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知识中心香酥煎饼切刀 山东曲阜的香酥煎饼必须是手工制作吗？
2021-11-05 15:38:46
来源：朵拉利品网
1, 山东曲阜的香酥煎饼必须是手工制作吗？
香酥煎饼必须是手工制作。材料低筋面粉 - 600g盐15gm猪油/动物性黄油（奶油）60gm水200ml糖100~120gm胡椒粉 - 1茶匙五香粉 - 1茶匙蒜头粉 - 1茶匙苏打粉 - 1茶匙做法1. 把所有全部材料混合，搓成粉团。（用塑料袋绑起，放置松弛30分钟）2. 以擀面棍将粉团擀成2mm的薄片，把面皮卷起成棍子状，捏紧接口。3. 然后用保鲜纸包扎起；放进冰箱冷藏至硬。4. 待硬后把面团切成薄片。（注意：一定要溥片不然炸了不会脆，也不会成耳朵型。）5. 先烧热炸油， 然后调成小火， 把切好的饼片下锅，要以小火慢慢炸。6. 已熟的耳朵饼，是沉淀在锅下面。注意要及时捞取， 控干油， 放在吸油纸上晾凉，密封装罐。
3, 如何制作煎饼中间的脆皮制作方法
用料 植物油 25克 水 100-120克 盐 2.5克 中筋面粉 250克 小苏打 0.2克（没有可以不加） 杂粮煎饼里的脆饼的做法 将油和水以及盐放入小碗中搅拌均匀。容器中放入面粉和小碗中的水揉成滋润的面团尽可能的擀薄，可以用压面机压好的面片根据自己家小锅的大小，用刀切成相应的形状在面片中间切几刀然后放入油锅中炸，正反面都要炸成金黄色颜色不要太浅了，浅了会容易不脆。吃的时候，也不要单独吃，夹在饼里的味道会更好小贴士1、面团一定要揉好了，这里我的水量是根据你面团的情况而定，能和成团即可。2、如果害怕擀的时候案板会粘，可以少撒点面粉防粘。3、面团里加少许盐吃的时候味道更好。4、小苏打可以放也可以不放，但加了小苏打的面片会容易膨胀容易脆。注意1、面团要揉滋润和好的面团要多揉一会儿，让面团出筋，这样擀的时候容易擀薄。2、面片要擀薄大家都知道薄脆，就是因为其薄而出名。所以一定要尽量让薄脆片擀薄了，这样炸的时候就会很容易。3、火力要均匀炸薄脆的火力要均匀，如何知道自己炸的火力大还是小了呢？一般炸出图片上的颜色，约10秒钟左右，正面炸一下，再炸反面。总共10秒钟左右。如果你到了10秒颜色还没上色，那是火力不够，如果糊了那是火大了。4、中间切一刀炸的面片因为在高温作用下会膨胀，要将面片先在中间切一至二刀，不切断，这样炸的时候，不至于膨胀太厉害。
名词解释
面片
面片，在山西称之为揪片、在甘肃、陕西、宁夏称之为揪面、在青海称尕面片，是以麦粉为主料制作的食物，是西北地区群众最喜爱也最普及的一种面食。由于混放的蔬菜，肉类等不同，面片还有多种风味各异的品种。 做法简单易行，可以不用工具。一般是先将调揉好的面，切成短条，待锅里的蔬菜、肉等煮好后，两手将短条面压开，拉长，一手拿面条，一手揪为方块形下到锅里煮熟即可。
小苏打
碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称小苏打，是一种无机化合物，化学式为NaHCO₃，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。 碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，该特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
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