香酥煎饼切刀 山东曲阜的香酥煎饼必须是手工制作吗?
2021-11-05 15:38:46
来源:朵拉利品网
1, 山东曲阜的香酥煎饼必须是手工制作吗?

香酥煎饼必须是手工制作。材料低筋面粉 - 600g盐15gm猪油/动物性黄油(奶油)60gm水200ml糖100~120gm胡椒粉 - 1茶匙五香粉 - 1茶匙蒜头粉 - 1茶匙苏打粉 - 1茶匙做法1. 把所有全部材料混合,搓成粉团。(用塑料袋绑起,放置松弛30分钟)2. 以擀面棍将粉团擀成2mm的薄片,把面皮卷起成棍子状,捏紧接口。3. 然后用保鲜纸包扎起;放进冰箱冷藏至硬。4. 待硬后把面团切成薄片。(注意:一定要溥片不然炸了不会脆,也不会成耳朵型。)5. 先烧热炸油, 然后调成小火, 把切好的饼片下锅,要以小火慢慢炸。6. 已熟的耳朵饼,是沉淀在锅下面。注意要及时捞取, 控干油, 放在吸油纸上晾凉,密封装罐。
3, 如何制作煎饼中间的脆皮制作方法

用料 植物油 25克 水 100-120克 盐 2.5克 中筋面粉 250克 小苏打 0.2克(没有可以不加) 杂粮煎饼里的脆饼的做法 将油和水以及盐放入小碗中搅拌均匀。容器中放入面粉和小碗中的水揉成滋润的面团尽可能的擀薄,可以用压面机压好的面片根据自己家小锅的大小,用刀切成相应的形状在面片中间切几刀然后放入油锅中炸,正反面都要炸成金黄色颜色不要太浅了,浅了会容易不脆。吃的时候,也不要单独吃,夹在饼里的味道会更好小贴士1、面团一定要揉好了,这里我的水量是根据你面团的情况而定,能和成团即可。2、如果害怕擀的时候案板会粘,可以少撒点面粉防粘。3、面团里加少许盐吃的时候味道更好。4、小苏打可以放也可以不放,但加了小苏打的面片会容易膨胀容易脆。注意1、面团要揉滋润和好的面团要多揉一会儿,让面团出筋,这样擀的时候容易擀薄。2、面片要擀薄大家都知道薄脆,就是因为其薄而出名。所以一定要尽量让薄脆片擀薄了,这样炸的时候就会很容易。3、火力要均匀炸薄脆的火力要均匀,如何知道自己炸的火力大还是小了呢?一般炸出图片上的颜色,约10秒钟左右,正面炸一下,再炸反面。总共10秒钟左右。如果你到了10秒颜色还没上色,那是火力不够,如果糊了那是火大了。4、中间切一刀炸的面片因为在高温作用下会膨胀,要将面片先在中间切一至二刀,不切断,这样炸的时候,不至于膨胀太厉害。
名词解释
面片
面片,在山西称之为揪片、在甘肃、陕西、宁夏称之为揪面、在青海称尕面片,是以麦粉为主料制作的食物,是西北地区群众最喜爱也最普及的一种面食。由于混放的蔬菜,肉类等不同,面片还有多种风味各异的品种。 做法简单易行,可以不用工具。一般是先将调揉好的面,切成短条,待锅里的蔬菜、肉等煮好后,两手将短条面压开,拉长,一手拿面条,一手揪为方块形下到锅里煮熟即可。
小苏打
碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate),俗称小苏打,是一种无机化合物,化学式为NaHCO₃,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。 碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性,该特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
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