霉鱼怎么做好吃法大全霉鱼的制作方法窍门

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霉鱼怎么做好吃法大全霉鱼的制作方法窍门

2021-05-07 03:40:46 来源：朵拉利品网

1, 霉鱼的制作方法窍门

制作方法
霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
(1)晾霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼永丰水酒（永丰当地的一种米酒，微酸甜的口味，和料酒味道不一样）（没有的话可用其他酒代替）
优质辣椒末红曲（没有也不要紧）
食盐
熟茶油
方法
1、注意制作季节，南方冬季。
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上（时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来）。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌（用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味）
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒粉（整块鱼都要裹到），在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入放凉的熟茶油浸（生茶油有青味，要加热成熟茶油放凉，浸没全部的鱼为准）密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
烹制及食用
食用的时候，将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季（别的季节易坏），一定晒（晒了和没晒过完全不同，不晒鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸），晒过后会形成独有口味。
(2)鲜霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼永丰水酒（水酒可以增加发酵的菌种，不用也是可以的）
辣椒末食盐熟茶油
方法
1、将新鲜活鱼整干净不用晾水
2、切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液
3、裹上辣椒末，进坛罐密封
4、隔天封浸上放凉的熟茶油（生茶油带青味，要加热成熟油后放凉），放置四五天就可以用了。不准备放很长时间，几天内就准备吃的的话也可以不浸油。
5、【酒煎】煎霉鱼是最常见的吃法，鲜霉的霉鱼吃起来外酥里嫩。热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点永丰水酒（一种微酸甜的米酒），水酒不要太浓，要淡点的，不能煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。【炆烧】炆烧的方法就像普通新鲜鱼炆烧一样，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐蒜叶等配菜。
(3)霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等；红曲是永丰的一种传统做菜调料，用米自然发酵制成，带有特别的风味，上永丰传统菜红曲肉就会用到，用红曲来霉鱼其实是古代就有的鱼鲊（zha）的一种，鲜霉鱼也可以用红曲粉。

3, 霉香咸鱼怎么做好吃,霉香咸鱼的吃法

：霉香咸鱼茄子煲正宗做法
1. 将茄子切条。有些饭馆会把皮削掉，但是感觉还是带皮的好吃。
2. 拿给大点的盆子，擦干水分。抓一把面粉，颠一颠使茄条上均匀裹上面粉。
3. 热油锅，将茄条放入炸成金黄色。捞出备用。
4. 将霉香马鲛鱼的刺和骨去掉。将猪肉和马鲛鱼一起剁碎。备用。
5. 下少许油，爆香姜片。下剁好的肉碎炒香。
6. 下茄子，加蚝油和酱油翻拌。动作温柔些，别把茄子拌坏了。
7. 烧热煲，将茄子倒入。撒上葱花。
8. 茄子很容易粘锅底，所以我后来都不放火上加热。要不可以放微波炉叮五分钟，或者加热烤箱焗热。这样不会粘底。洗煲的时候方便些。

名词解释

红曲

红曲（拉丁学名：Monascus purpureus Went），别名：红曲霉、红糟，是历史悠久的中草药。其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，初期无色，渐变为红色，老后紫红色。分布于中国河北、江西、浙江等地。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤。

茶油

茶油，油茶籽油俗称，又名山茶油、山茶籽油，是从山茶科山茶属植物的普通油茶（Camellia oleifera Abel）成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油，色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香，味道纯正。油茶俗称山茶、野茶、白花茶，是中国特有的一种优质食用油料植物。油茶与茶叶（学名Camellia sinensis(L.)O.Kuntze）为同属不同种，它们所结的种子榨出的植物油是完全不同的，前者称为油茶籽油，后者称为茶叶籽油。全球油茶籽油产量的90%以上来自中国。早在公元前100多年汉武帝时，中国就开始栽种油茶，至今已有2000多年历史。它生长在中国南方亚热带湿润气候地区的天然无污染的高山及丘陵地带，10多个省都能种植，主要产区在中国的湖南、江西、广西、重庆等省、市（区），全国现有栽培面积约4500万亩，年产油茶籽100万吨，产油茶籽油27万吨。茶油是中国政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。

永丰

永丰县隶属于江西省吉安市，位于江西省中部、吉安市东北面，东邻乐安县、宁都县，南接兴国县，西与吉水县、青原区毗连，北和峡江县、新干县接壤。永丰建县可溯于东汉（阳城），永丰之名始于北宋，永丰素有“欧公故里” “文章节义之邦”之称，江西省历史文化名城，孕育了“唐宋八大家”之一的欧阳修、北宋天文学家曾民瞻、元朝文学家刘鹗、江右王门心学的代表人物聂豹等历史名人。永丰历史悠久，境内有新石器时代的严城遗址、始于宋重修于明的永丰古城墙、明代恩江古城址、南宋河围寺水寨遗址、宋元时期山口窑址等历史遗存。永丰是革命老区、中央苏区全红县，第一次反围剿的主战场。永丰县版图总面积2695平方千米，截至2014年末，下辖8个镇、13个乡（包括1个民族乡），户籍总人口48.22万人。2014年，该县实现地区生产总值117.01亿元，比2013年增长10.7%. 永丰县位于吉泰盆地东缘，境东南为山地，中部和北部多丘陵，西北属平原，地势由东南向西北倾斜；属亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，日照充足。