宁波三刨咸鳓鱼腌制方法 咸鲞的制作方法

2021-05-07 03:38:06 来源：朵拉利品网

1, 咸鲞的制作方法

用鳓鱼加工成咸鲞鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的当今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。
现将其加工方法分别介绍如下：
1.三抱鲞：经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较浒的传统加工方法。
(1)原料处理：选择新鲜度好的鳓鱼，用长约40厘米的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。
(2)头抱：先用10%的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20小时左右，鱼体内的血水基本上排出，此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。
(3)二抱：头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22%。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40%左右，经过3-4天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。
(4)三抱：经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23%。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15%左右。经过4个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。

2, 正宗宁波蟹糊怎么做

做法如下：
1. 梭子蟹洗干净切块备用，有红的膏最好洗干净后用。
2. 把盐加入到蟹块里面搅拌均匀，注意盐不要太多，太咸就不好吃了。
3. 加入盐以后最好在倒点矿泉水，这样腌制的蟹肉不会太干，然后用保鲜膜包起来放入冰箱。
4. 一天后翻一下，两天左右可以食用。
5. 腌制好的蟹块用剪刀剪成小块，然后加入一点醋，糖和料酒后用力搅拌，自然成为糊状，就
成蟹糊。
时候只放盐，其他一概舍去才能做好蟹糊。吃的时候加料搅拌均匀。

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