霉香鱼腌制霉鱼的制作方法窍门

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霉香鱼腌制霉鱼的制作方法窍门

2021-05-07 03:35:04 来源：朵拉利品网

1, 霉鱼的制作方法窍门

制作方法
霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
(1)晾霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼永丰水酒（永丰当地的一种米酒，微酸甜的口味，和料酒味道不一样）（没有的话可用其他酒代替）
优质辣椒末红曲（没有也不要紧）
食盐
熟茶油
方法
1、注意制作季节，南方冬季。
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上（时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来）。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌（用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味）
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒粉（整块鱼都要裹到），在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入放凉的熟茶油浸（生茶油有青味，要加热成熟茶油放凉，浸没全部的鱼为准）密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
烹制及食用
食用的时候，将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季（别的季节易坏），一定晒（晒了和没晒过完全不同，不晒鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸），晒过后会形成独有口味。
(2)鲜霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼永丰水酒（水酒可以增加发酵的菌种，不用也是可以的）
辣椒末食盐熟茶油
方法
1、将新鲜活鱼整干净不用晾水
2、切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液
3、裹上辣椒末，进坛罐密封
4、隔天封浸上放凉的熟茶油（生茶油带青味，要加热成熟油后放凉），放置四五天就可以用了。不准备放很长时间，几天内就准备吃的的话也可以不浸油。
5、【酒煎】煎霉鱼是最常见的吃法，鲜霉的霉鱼吃起来外酥里嫩。热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点永丰水酒（一种微酸甜的米酒），水酒不要太浓，要淡点的，不能煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。【炆烧】炆烧的方法就像普通新鲜鱼炆烧一样，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐蒜叶等配菜。
(3)霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等；红曲是永丰的一种传统做菜调料，用米自然发酵制成，带有特别的风味，上永丰传统菜红曲肉就会用到，用红曲来霉鱼其实是古代就有的鱼鲊（zha）的一种，鲜霉鱼也可以用红曲粉。

2, 霉香鱼怎样做

1.原料选择及处理鱼体鳞片完整，鲜度良好，体重0.5千克以上。原料鱼要用新鲜鱼，不能用冰藏鱼。处理时先逐条揭开鳃盖，除去鳃及内脏，打破眼球膜，用清水洗除鱼体粘黏物及血水，逐条排列于筐内，滴干血水，再用干净布吸干表皮水分。
2.撞盐将鱼放置操作板上，揭开鳃盖，用圆形小木棒从鳃盖边捅入腹腔，直达肛门后抽出，注意不能捅破腹壁，以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔，同时随手往两边鳃内塞盐，合闭鳃盖后，把鱼在盐堆里蘸拌，使鱼体附着盐粒，再盛放于竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的10%~13%（其中肚盐4%，鳃盐3%，体盐3%）。
3.腌制方法
(1)干盐埋腌法：选用有排卤小孔的木桶或底部有—定倾斜的水泥池，先撒上8厘米厚的底盐，靠桶壁或池壁将干盐堆成35℃- 40℃的坡度，将撞盐后待腌的鱼，头部向下顺盐堆坡度整齐排列。高度以3排为度，约1.5米左右。每排一层鱼，都需覆盖一层8厘米厚隔体盐，最后再覆盖8厘米厚的封面盐或护边盐。干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，卤水从排卤小孔或池底流出，鱼体水分渗出快，盐分渗进慢，具有防腐和促进发酵的作用。埋腌室温以24℃ ~ 26℃最为适宜，在此室温条件下，大约3天左右开始发酵，4~5天发酵完全，6~7天后成为成品。鱼体色泽略透明，背部肌肉收缩变硬，有浓酶香气味。成品取出后，逐条抖出肚盐和鳃盐，然后浸入清水中脱盐，并将污物洗涤干净，放入竹筐内滴干水分后出晒。出晒时最好将鳃盖掀开，塞进防蝇排卵的纸团，然后平排放于竹帘上，竹帘应有一定的倾斜，以便沥净腹腔积水。每天翻晒3~4次，阳光过强可移放阴凉处风干，大约4天左右达到六成干时即可包装运输。
(2)腌渍发酵法：将腌渍用的木桶或水泥池洗净后，在底部撒一层厚1厘米的薄盐，然后把撞盐后的鱼腹部向上略平斜排列，第2排鱼头紧压第1排鱼尾，如此头尾间压排叠，使鱼体间十分紧密，以免成品鳞片松弛。每层鱼排妥后，各层鱼之间均应均匀地撒一层隔体盐，这样依次层鱼层盐由底向上排，腌至九成满再覆盖封面盐。用盐量视鱼体大小、鲜度和季节而定，一般为30%~38%，过少容易腐败，过多影响发酵。腌制4小时后，由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2~3天就发酵适度，开始产生特有的酶香味，此时即可压石。鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘连。压石重量通常为鱼体重的8%~10%，分2次压，第1次为压石总重量的40%左右，使盐卤淹没鱼体2厘米，第2次为60%左右，盐卤淹没鱼体5厘米。压石时间视鱼的种类、大小、发酵程度、气温状况等而有不同，一般2~3天即可。成品具有咸鱼固有色泽，眼球不发红，肌肉不发软，散发浓郁的酶香味。成品捞起时，先要在盐卤中洗涤干净，放于竹筐内滴干卤水，然后进行包装运输。

名词解释

红曲

红曲（拉丁学名：Monascus purpureus Went），别名：红曲霉、红糟，是历史悠久的中草药。其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，初期无色，渐变为红色，老后紫红色。分布于中国河北、江西、浙江等地。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤。

茶油

茶油，油茶籽油俗称，又名山茶油、山茶籽油，是从山茶科山茶属植物的普通油茶（Camellia oleifera Abel）成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油，色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香，味道纯正。油茶俗称山茶、野茶、白花茶，是中国特有的一种优质食用油料植物。油茶与茶叶（学名Camellia sinensis(L.)O.Kuntze）为同属不同种，它们所结的种子榨出的植物油是完全不同的，前者称为油茶籽油，后者称为茶叶籽油。全球油茶籽油产量的90%以上来自中国。早在公元前100多年汉武帝时，中国就开始栽种油茶，至今已有2000多年历史。它生长在中国南方亚热带湿润气候地区的天然无污染的高山及丘陵地带，10多个省都能种植，主要产区在中国的湖南、江西、广西、重庆等省、市（区），全国现有栽培面积约4500万亩，年产油茶籽100万吨，产油茶籽油27万吨。茶油是中国政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。

永丰

永丰县隶属于江西省吉安市，位于江西省中部、吉安市东北面，东邻乐安县、宁都县，南接兴国县，西与吉水县、青原区毗连，北和峡江县、新干县接壤。永丰建县可溯于东汉（阳城），永丰之名始于北宋，永丰素有“欧公故里” “文章节义之邦”之称，江西省历史文化名城，孕育了“唐宋八大家”之一的欧阳修、北宋天文学家曾民瞻、元朝文学家刘鹗、江右王门心学的代表人物聂豹等历史名人。永丰历史悠久，境内有新石器时代的严城遗址、始于宋重修于明的永丰古城墙、明代恩江古城址、南宋河围寺水寨遗址、宋元时期山口窑址等历史遗存。永丰是革命老区、中央苏区全红县，第一次反围剿的主战场。永丰县版图总面积2695平方千米，截至2014年末，下辖8个镇、13个乡（包括1个民族乡），户籍总人口48.22万人。2014年，该县实现地区生产总值117.01亿元，比2013年增长10.7%. 永丰县位于吉泰盆地东缘，境东南为山地，中部和北部多丘陵，西北属平原，地势由东南向西北倾斜；属亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，日照充足。