食用肉粉 肉粉和牛肉粉的做法和配方有哪些

2019-07-11 07:14:30 来源：朵拉利品网

2, 肉粉的做法,肉粉怎么做好吃,肉粉的家常做法

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
1ر嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。
2ر使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
3ر嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。
4ر虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
5ر嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

3, 嫰肉粉好吗？

用新鲜和严格检疫，没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工制作而成的。
食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，淡无色至淡黄色薄片状或粉粒状末，无臭、无味，含有人体必需的18种氨基酸，应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂，是食品工业广泛应用的添加剂。
常用的食用明胶其实都是“天然产物”，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物；明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来；果胶主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣；阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的；黄原胶由微生物发酵得到，类似于酱油、酒、醋、味精等。
食用胶可以改善食物的不同性能。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让其和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适量的食用胶，也可能使得面条更筋道，也是一种改善。
还有一些食用胶本身也被当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱腹感，但是不产生热量，对减肥有帮助。
实际上，食用胶的使用并不是现代食品技术的创造。传统烹饪的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。
牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感——不增稠的话，就成为清汤了。还有许多传统小吃，也是用食用胶制作的，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等。
参考资料来源：百度百科-食用明胶
参考资料来源：人民网-食用胶能放心吃

相关概念

蛋白酶

蛋白酶（外文名：bacillopeptidaseb）广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产。

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