液态发酵酿酒方法什么是液态发酵法白酒？

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液态发酵酿酒方法什么是液态发酵法白酒？

2021-03-17 05:16:12 来源：朵拉利品网

1, 什么是液态发酵法白酒？

概述液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
液体发酵法的特点：
缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。
工艺流程
工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。液体发酵有两种形式：无面粉发酵液和含面粉发酵液。无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉，面粉主要加入到面团中。发酵液中主要是酵母与水的比例变化，一般在（4~20）∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。液体发酵完成以后，发酵液要冷却到4~7℃，并放置在冷却箱内，可以贮存24~48h，甚至更长的时间。含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范围是10%~60%，如果超过60%，其现象类似于普通种子面团，失去了液体发酵的优点。

2, 固态酿酒法和液态酿酒有什么区别么？

主要区别是，性质不同、工艺不同、特点不同，具体如下：
一、性质不同
1、固态发酵法
固态发酵法是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式方法。
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成。
二、工艺不同
1、固态发酵法
多数情况下是在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。
2、液态发酵法
是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理过程。
三、特点不同
1、固态发酵法
①、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。
②、发酵过程粗放，不需严格无菌条件。
③、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作。
④、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
2、液态发酵法
①、生产不用稻壳等辅料，既可以降低生产成本、降低劳动强度，又可以避免使用辅料给产品带进邪杂气味。
②、生产可以控制糖化发酵温度在最适度，这是固态窖池发酵法所做不到的，尤其在高温条件下产生有害成分糠醛。
③、液态醛液可以用管道电泵输送，既干净，又安全，并便于设置机械装备和电脑管理。
④、液态法先将原料制成酒精，然后加工制成白酒，在配制过程中，可以根据市场需要情况，按排不同高低酒度、不同香型和浓淡口味，使出厂产品适合于不同地区的不同要求。
参考资料来源：百度百科-固态发酵法
参考资料来源：百度百科-液态法白酒

名词解释

发酵液

发酵液（fermentation broth），指的是液体培养基接入微生物菌种，经过一段时间培养后，微生物利用培养基中的营养成分，合成菌体及分泌产物，这种经微生物代谢后的液体叫发酵液。

发酵

发酵（fermentation，别称酦酵）是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，主要应用于食品工业、生物、化工等领域。

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是最常见的食品原料之一。面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪等，按蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，可制成馒头、包子、面包等食物，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

1, 什么是液态发酵法白酒？

2, 固态酿酒法和液态酿酒有什么区别么？

名词解释

发酵液

发酵

面粉

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