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烤羊腿炉子怎么做 烤羊腿炉的做法
2020-12-21 05:47:35 来源:朵拉利品网

1, 烤羊腿炉的做法



配料:
羯羊1只 葱段250克 姜片250克 精盐30克
花椒75克 酱油150克 大料75克 糖色150克
小茴香末75克 香油150克
制作方法
1将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。
3将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。
4将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来劢装烘烤时流出的羊油,大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
5食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带刀具。
主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇
入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油
擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出
炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、
面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰
杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火
上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开
浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,
转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。
由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调
料、香菜而食,别有风味。

2, 烤羊腿炉的做法



难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
羊小腿5斤
辅料
葱若干 姜若干
花椒十几粒 盐适量
孜然适量 辣椒适量
橄榄油适当 蜂蜜适当
烧烤小羊腿的做法步骤
1. 第一步自然是泡出血水,这一步至少要3个小时,中间可以换几次水,等水中基本没有血汤了就可以下一步了。
2. 锅中做水,羊腿冷水下锅,大火煮开打去浮沫
3. 下入葱姜、花椒可以放在一个调料包里,花椒起到去膻提鲜的作用
4. 继续大火沸腾,改小火盖盖儿,先焖一个小时左右。一个小时差不多,用筷子插一插,能把筷子插进去,但肉还不是很烂的时候,挑出肉厚的4只肘把,这是要烤着吃的,我们的烤也采取先煮后烤,这样才能外焦里嫩,趁热在肘把表面擦一层盐入味。
剩下的继续做了萝卜枸杞清炖小羊腿,做法见这里: 烤箱预热220度
羊腿表面刷一层橄榄油,再刷一层蜂蜜,烤盘同时也刷一层油。
6. 将装羊腿的烤盘入预热好烤箱,烤到一面变焦后翻面,再刷一层油,继续烤
7. 两面都有焦色后,将细盐孜然辣椒分次洒在羊腿表面,注意,孜然辣椒都不能太早放,烤太久了发苦会
8. 最后再烤3-5分钟,即可。
小贴士
另外的羊腿我做了萝卜枸杞清炖小羊腿

名词解释


羊腿

烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为\"眼未见其物,香味已扑鼻\"。

孜然

孜然(学名:Cuminum cyminumL.),又名:枯茗、孜然芹,在南疆则被称为小茴香。为伞形目,伞形科、孜然芹属的一种一年生或二年生草本,高20~40cm,全株(除果实外)光滑无毛,花瓣粉红或白色,长圆形,花期4月,果期5月。 孜然富含精油,气味芳香浓烈,被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物;孜然也有多种药用特性,能够理气开胃、祛寒除湿等 ,还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ,因此得到了国内外学者的广泛关注。