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知识中心烤羊腿炉子怎么做 烤羊腿炉的做法
2020-12-21 05:47:35
来源：朵拉利品网
1, 烤羊腿炉的做法
配料：羯羊1只 葱段250克 姜片250克 精盐30克花椒75克 酱油150克 大料75克 糖色150克小茴香末75克 香油150克制作方法1将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。2羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。3将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。4将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。5食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带刀具。主料辅料]羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克[烹制方法]1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。[工艺关键〕1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。[风味特点〕1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调料、香菜而食，别有风味。
2, 烤羊腿炉的做法
难度：配菜（中级） 时间：1小时以上 主料羊小腿5斤 辅料葱若干 姜若干 花椒十几粒 盐适量 孜然适量 辣椒适量 橄榄油适当 蜂蜜适当 烧烤小羊腿的做法步骤1. 第一步自然是泡出血水，这一步至少要3个小时，中间可以换几次水，等水中基本没有血汤了就可以下一步了。2. 锅中做水，羊腿冷水下锅，大火煮开打去浮沫3. 下入葱姜、花椒可以放在一个调料包里，花椒起到去膻提鲜的作用4. 继续大火沸腾，改小火盖盖儿，先焖一个小时左右。一个小时差不多，用筷子插一插，能把筷子插进去，但肉还不是很烂的时候，挑出肉厚的4只肘把，这是要烤着吃的，我们的烤也采取先煮后烤，这样才能外焦里嫩，趁热在肘把表面擦一层盐入味。剩下的继续做了萝卜枸杞清炖小羊腿，做法见这里： 烤箱预热220度羊腿表面刷一层橄榄油，再刷一层蜂蜜，烤盘同时也刷一层油。6. 将装羊腿的烤盘入预热好烤箱，烤到一面变焦后翻面，再刷一层油，继续烤7. 两面都有焦色后，将细盐孜然辣椒分次洒在羊腿表面，注意，孜然辣椒都不能太早放，烤太久了发苦会8. 最后再烤3-5分钟，即可。小贴士另外的羊腿我做了萝卜枸杞清炖小羊腿
名词解释
羊腿
烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为\"眼未见其物，香味已扑鼻\"。
孜然
孜然（学名:Cuminum cyminumL.），又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。为伞形目，伞形科、孜然芹属的一种一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛，花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。 孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物；孜然也有多种药用特性，能够理气开胃、祛寒除湿等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ，因此得到了国内外学者的广泛关注。
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