牛肉m1到m12 澳洲和牛的等级M1~M12怎么分法？

2020-12-18 07:42:42 来源：朵拉利品网

1, 澳洲和牛的等级M1~M12怎么分法？

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~ M9级，相当着重大理石油花的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9，对应到MSA则是300~1100。
不过不是数字大就比较好，不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10~ M12级。
澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级（接近日本和牛的A3），价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
日本和牛的分为15个等级，以A3~A4等级较常见，A5则是最高级。
日本和牛等级以字母A~C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好（72%以上）、B是一般标准（69~72%）、C则较差（69%以下），等级越高代表这块肉品发育的越完整。
以数字1~5代表，分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定；4项会分开来给1 ~5的分数，数字越大表示越优质。
最终分数则是取最低者，例如若某块A级肉的前三项皆是5（优良），最后一项却是3（标准），那么这块肉便只能得到A3的等级，标准可说是相当严苛。
以下为日本4项目划分标准：
1、油花比例及纹理分布：除了字母搭配数字，你也可能在菜单上看到No.10的等级标示，这便是根据牛脂肪交雑基准（BMS）的标准，将牛肉油花分布的密集度分成12种，并相对应到1~5级，最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。
日本人以「霜降」来形容分布密集的油花，而BM主要就是依据霜降的纹路来进行评级。因此，尽管都是A5级的牛肉，油花仍会有No.8~No.12的差别。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见，开出的天价可能动辄数十万日圆！
2、肉质色泽的判定：根据牛肉色基准（BCS）分成7个光谱等级，其中No.3~No.5较佳。
3、脂肪品质及色泽：根据牛脂肪色基准（BFS）亦分成7级，No.1~4较佳，乳白色的脂肪为最好的色泽，而越是偏淡黄色者则较差。
4、肌肉结实度：肉质则是从粗糙到软嫩评定成1~5级，不过即使是最嫩的5级肉，也会因为部位的不同而造成口感差异喔！想吃到最嫩的牛肉，建议选择牛只较少运动的部位吧。

2, 什么是12A牛肉？

在美国，农业部（USDA）制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况（marbling），以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。
美国牛肉的分级：共分极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。
只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排，Prime为最高级别，全美只有3%牛排被USDA评定为Prime级，油花分布最细密，肉质最鲜嫩，只供应酒店及高级餐厅。目前市面上卖场摆出来卖的，大多只有特选级（CHOICE），就个人已知，COSTCO有卖极佳级（PRIME），但需要一次订购一箱。
日本和牛（Wagyu）也是跟据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5为最高级别，其油花之细密，美名为「霜降牛肉」（香港叫做雪花牛肉）。但因为疯牛症的问题，日本和牛已经绝迹於市场。
澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳 洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，（也有100%纯种血统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。
加拿大牛肉基本上跟美国牛肉，不论在气候和饲料方面都相似，牛肉分为A、B、C、D、E五级，A级为最高级别，而跟据油花分布情况，A级牛肉又会再分为A级、AA级、AAA级，以及Prime，共四级，Prime grade的牛肉足可与美国Prime级牛肉比美。

名词解释

油花

油花是用青稞面做的卷型花卷。

日本

日本（Japan，全称：日本国），位于亚洲东部、太平洋西北。国名意为“日出之国”，领土由北海道、本州、四国、九州四大岛及7200多个小岛组成，总面积37.8万平方千米。主体民族和族，通用日语。 公元3世纪其境内出现较大的国家“大和国”。12世纪，皇权旁落进入统治时代。1945年二战战败，日本颁布的《日本国宪法》成为最高法律规范，规定日本为三权分立的国家，以君主天皇作为国家与国民的象征。2015年日本当选安理会非常任理事国。

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