蛋白泡沫什么是蛋白质的起泡性

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蛋白泡沫什么是蛋白质的起泡性

2020-11-24 06:43:45 来源：朵拉利品网

1, 什么是蛋白质的起泡性

在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。
影响蛋白质起泡的因素有：
(1)盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
(2)糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
(3)脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
(4)其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法就是加入消泡剂——硅油。

2, 蛋白质起泡性的影响因素有哪些

影响蛋白起泡性的因素有许多——
黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。
油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。
PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。
温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。

名词解释

蛋白

蛋白又名鸡子白，异名：鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。来源：为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。

起泡

起泡blistering；blister，由于气体剧烈排出，在烧结件表面形成鼓泡的现象。

黏度

施加于流体的应力和由此产生的变形速率以一定的关系联系起来的流体的一种宏观属性，表现为流体的内摩擦。

1, 什么是蛋白质的起泡性

2, 蛋白质起泡性的影响因素有哪些

名词解释

蛋白

起泡

黏度

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