冰淇淋抗溶性怎么冰淇淋中的主要原料是如何提高冰淇淋膨胀率的呢？

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2020-11-24 06:38:31 来源：朵拉利品网

1, 冰淇淋中的主要原料是如何提高冰淇淋膨胀率的呢？

一、蛋白在冰淇淋中的作用
1，可代替或补充冰淇淋中蛋白质含量；
2，增加冰淇淋粘度，对提高膨胀率大有好处，并有稳定作用。
二、蛋黄的作用
1，补充冰淇淋的含脂量；
2，有乳化作用，可提高冰淇淋的膨胀率。
三、增稠剂的作用
1，提高料液的粘度；
2，避免料液冷却、老化时脂肪球重新聚集；
3，增稠剂具有亲水性，能与料液中的游离水结合提高料的均匀性，在凝冻搅拌时促使气体均匀混入提高膨胀率，使冰淇淋质地细腻，口感好。
四、乳化剂的作用
1，使混合料中的水和油完全溶为一体；
2，能防止可可粉的沉淀；
3，有利于料液气泡稳定，提高膨胀率；
4，有利于形体稳定，增强抗熔性。解答单位：石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司

2, 冰激淋乳化稳定剂起什么作用

您好
冰激淋乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳状液的稳定性。
促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，有助于脂肪附聚和凝聚作用。
改善空气混入，提高起泡性和膨胀率。
赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，防止或控制粗大冰晶的生成。
改善稳定性和保型性。
防止冰淇淋在储藏过程中收缩变形，改善口融性。
增稠性：赋予冰淇淋浆料适当的粘度，使制成的产品口感润滑。
冰激淋稳定剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
提高乳状液的稳定性，防止乳清分离析出。
改善充气性能，提高起泡性和膨胀率。
防止或控制储存过程中冰晶生长，延缓融化，提高保藏稳定性，防止成品收缩变形。
改善冰淇淋成品的形成和组织结构。
提高保型性，延长适食性和改善口溶性。
希望回答可以帮助您

名词解释

冰淇淋

冰淇淋（英语：icecream）是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料的冷冻食品。它起源于意大利，1900年开始成为一种普及的降暑食品，其大多数口味含糖，在制造过程中会加入人工香料或食用色素，成品会呈现表面平滑的半凝固状态，并可塑型或用勺子挖取。

乳状液

一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系。