做鱼用的香辛料配方有哪位大师知道做鱼的香料配方！比如水煮鱼,麻辣鱼等都能用的！...

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2020-11-23 09:40:50 来源：朵拉利品网

1, 有哪位大师知道做鱼的香料配方！比如水煮鱼,麻辣鱼等都能用的！...

醉鱼干做法
1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke—3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
2、去鳞
采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
4、清洗
去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5、腌制
以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。
6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
7、干燥
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。 8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观，受人欢迎。
9、调味（醉制）
调味过程中，车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
1 0、计量包装
根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。
1 1、杀菌
采用高温、高压杀菌，反压冷却。一般杀菌采用：10—20—10/121℃反压冷却。
l 2、保温、包装、入库
进行晾十，使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
饮食的多样化是最能体现我们生活丰富多彩的方式，我们平时生活中有不同的食物可供我们进行选择，通过对醉鱼干做法是怎样的了解之后，我们平时在吃醉鱼的时候就会更加得心应手把醉鱼干做得十分的美味，喜欢吃醉鱼的朋友赶快试一试吧。

2, 烤鱼用几种香辛料最好？

原材料：
草鱼一条
葱、姜、蒜、咸盐、白糖、醋、酱油、料酒、花椒、大料、小辣椒
做法：
1、把鱼刮鳞去内脏，清洗干净，用刀倾斜着在鱼身上划口子，每面大约划3-5刀（根据鱼的大小来定）两面都要划，在片出来的刀口里抹盐，以便入味儿，鱼腹和鱼身也均匀的抹点盐；
2、在鱼身上均匀的裹一层淀粉，这样不易沾锅，做出来的鱼也比较嫩，我的方法是把淀粉摊在一个大盘子里，把鱼放上去来回的滚，让淀粉均匀的裹在鱼身上；
3、葱切段、姜切大片、蒜剥好洗净（大约4-5颗蒜）；
4、准备一个碗，将葱姜蒜放入碗里，加醋1勺半，酱油2-3勺，料酒2勺，糖一勺（可依口味适量减少），盐少许，花椒10-15粒，大料两个，干辣椒3-5枚，搅拌一下放碗里备用；
5、开始煎鱼：油量是正常炒菜的2-3倍，烧热后，把鱼轻轻放进去，两面都要煎，煎得差不多都黄的时候，把碗里的调料一下倒进去，盖上锅盖闷两分钟进进味儿，这时候千万别离开，都是调料没有水，小心糊了，2分钟后加水至没过鱼身，大火烧开，再改成小火炖；
6、喜欢吃粉条的可以加点粉条，记得粉条要提前泡一会，粉条出锅前20min放就行，放早了就炖化了；
7、鱼小火炖上一个小时就完全入味了，炖好了洒点香菜末、鸡精，出锅了！
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名词解释

腌制

腌制食品少吃利于健康。

包装

包装（packaging）是指物件外部的保护层和装饰，营销型包装侧重策划策略而成为广义的包装。包装是为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定的技术方法所用的容器、材料和辅助物等的总体名称；也指为达到上述目的在采用容器，材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。不同的物件有不同的包装方式和材质，一些容器如盒子等也是专作为包装之用。