正宗四川郫县豆瓣做法怎样做正宗郫县豆瓣酱

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2020-10-08 05:47:46 来源：朵拉利品网

1, 怎样做正宗郫县豆瓣酱

郫县豆瓣适用于做川菜。郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，其特色是：味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。特别是用郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、”麻婆豆腐”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。
正宗的郫县豆瓣是“鹃城牌”！！产地为郫县郫筒镇南大街（好多号不记得了）
豆瓣酱知识介绍：
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。
蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣酱适合人群：
一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。
豆瓣酱食疗作用：
蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；
有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
豆瓣酱做法指导：
香辣味郫县豆辞酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）的做法详细介绍
郫县豆辞酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）的制作材料：主料：豆瓣酱500克，清油100克，红辣椒粉50克。郫县豆辞酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）的特色：色泽红润，香辣浓厚。教您郫县豆辞酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）怎么做，如何做郫县豆辞酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）将郫县豆瓣酱500克加入100克清油搅两遍成泥，盛入容器盖上盖，放阴凉处保存。（有的郫县豆瓣酱中含辣椒少，而豆瓣多，则搅出的酱色黄，在调味中易味咸且不出红油，所以在搅酱时可渗入红辣椒粉50克）

2, 怎样做正宗郫县豆瓣酱

材料
鲜红辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，红花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用白酒浸泡一夜。
2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。
3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入辣椒粉搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和花椒搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。
4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一个月后即可食用。
小诀窍
做豆瓣酱的整个过程都不能沾水，所有食材都要沥干水分。另外，白酒要高度的老白干。盐的分量根据自己口味适量添加。

3, 四川郫县豆瓣酱怎么做

郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等，也可单独佐饭。
以鱼香肉丝为例介绍做法：
1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热，下油，倒入肉丝炒散，盛出备用
5、锅加底油，加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和葱花炒匀、收汤即可一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香

5, 自制豆瓣酱怎么做好吃,自制豆瓣酱的家常做法

用料
【主料】
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【调料}
盐 150g
冰糖一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度（50度以上）白酒 30g
生菜籽油一斤
【配料】
老姜一斤
大蒜 5朵
【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法
要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。
将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
给个近景~~~
锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。
待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍）
注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。
老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。
取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
大蒜5朵，剁碎后加入其中。
搅拌均匀。
将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
搅拌几下。
将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
再拌一拌。
淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。
右图，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可乐哈！是姐姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，正好拿来做豆瓣酱！
倒入一半（250ml）生菜籽油。
反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。
装瓶，不要装的太满。
再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
小贴士
【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。

6, 郫县豆瓣怎么做才好吃啊？

郫县豆瓣是川菜制作中的重要调料之一，在川菜很多味型的菜肴中都会使用到，象川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，有三百多年的历史了，具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红油红润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣是怎么制作出来的呢？虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。
让我们来看看郫县豆瓣的制作方法吧！
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克
做法：
1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

名词解释

肉丝

肉丝即为切成丝状的肉，主要是指猪肉肉丝。肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。肉丝菜肴主要有：青椒肉丝、春笋肉丝、肉丝芝麻、龙爪肉丝、茭白肉丝、酱爆肉丝、钱江肉丝等。

切丝

切丝（tobaccocutting），顾名思义就是把片烟或烟梗梗片切成一定宽度细丝的工艺过程。或者指厨师把菜切成细丝的技巧。

豆瓣酱

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。