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知识中心农村发酵酱豆的做法大全图片 东北大酱制作方法
2020-10-08 05:47:06
来源：朵拉利品网
1, 东北大酱制作方法
制作方法 材料黄豆、盐、水。制作方法将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱醅外干（约三、五日），然后在酱醅外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
2, 农村干酱豆怎么做好吃
1.挑选上粒大饱满的黄豆洗净泡胀，用柴火煮2113制至变软2.黄豆用手指能捏碎时捞起沥干水份备用3.取来簸箕（用竹子编制而成，有很强的透气性），上面铺上香椿叶和核桃叶4.将煮好的黄豆放均5261匀的铺在上面至放凉41025.将煮好的黄豆放均匀的铺在上面至放凉6.经过两三天的发酵，拿起黄豆能拔起长长的丝（这会儿就是所谓的纳豆了）7.丝拔的越多越长，说明1653发酵的越好8.拌上食盐，份量要相对多一点，再加入大蒜、生姜、山胡椒内、陈皮、花椒面、辣椒面等调料拌匀9.搅拌好的纳豆10.将拌好的纳豆装入坛容中11.用干净的塑料袋将坛口密封紧12.用绳系好，让空气不能进入13.盖上盖子
3, 农家自制酱豆子怎么做好吃
主料黄豆1.5Kg 粗盐500g八角适量 茴香适量桂皮适量 香叶适量凉姜适量 三代适量草果适量 丁香1个中筋面粉适量 白芷适量花椒适量 酱油250g农家自制酱豆子（豆瓣酱，咸豆子）（妈妈菜）的做法步骤农家自制酱豆子（豆瓣酱，咸豆子）（妈妈菜）的做法图解11. 把黄豆里面的石子，及脏东西挑拣出来2. 把黄豆放锅里用小火炒（不用加油，干炒就可以），炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了，（喜欢吃燎豆子的等豆子凉了就可以吃了，很脆很好吃的）农家自制酱豆子（豆瓣酱，咸豆子）（妈妈菜）的做法图解33. 用凉水把炒好的豆子泡起来，………………………→_→（夏天是炒豆子，冬天是直接煮豆子，别煮烂，熟了就可以，晾干就可以，以下步骤就一样了。）农家自制酱豆子（豆瓣酱，咸豆子）（妈妈菜）的做法图解44. 泡五六个小时，把黄豆捞出在太阳下晒半干，一般要晒到变深色，一般好天在外边要晒一两天，我这里没地方，只能在屋里，大概得三四天吧5. 把晾的半干黄豆撒上点面粉，用纸箱（千万不要用塑料袋。里面容易蓄水）装起来放到稻草堆里，夏天一个礼拜，冬天半个月差不多就可以了，这时黄豆会发霉长满黄毛，长黑毛的是不能吃的（在没捂好的时候不能乱摸乱动，最好别碰它，捂不好到时候不好吃的）6. 把发霉好的黄豆用水淘下，然后晾干农家自制酱豆子（豆瓣酱，咸豆子）（妈妈菜）的做法图解77. 锅里放水，八角，茴香，香叶，桂皮，凉姜，草果，三代，丁香（放一个或者不放），花椒，白芷，盐，酱油等调料放入，8. 把熬好的酱油找个盆子晾凉它，9. 找个陶罐子，最好能封口的，把晾好的发酶的黄豆倒入罐子里面，再把凉了的酱油包括里面的各种料一起倒入罐子，以酱油瞒过豆子为宜，一斤黄豆四两盐10. 把罐子封口，一般三四天就可以吃，不过得一个多礼拜才好吃，（因为自己做的没有防腐剂，容易生虫子，最好里面放点白酒，喜欢吃辣的，在下豆子得时候还可以放点切点红辣椒放里面，味道更佳）
4, 安徽晒酱豆的做法大全
食材主料黄豆5000g辅料香椿树叶适量核桃树叶适量盐500g姜蒜500g山胡椒100g花椒100g辣椒面500g步骤1.挑选上粒大饱满的黄豆洗净泡胀，用柴火煮制至变软2.黄豆用手指能捏碎时捞起沥干水份备用3.取来簸箕（用竹子编制而成，有很强的透气性），上面铺上香椿叶和核桃叶4.将煮好的黄豆放均匀的铺在上面至放凉5.将煮好的黄豆放均匀的铺在上面至放凉6.经过两三天的发酵，拿起黄豆能拔起长长的丝（这会儿就是所谓的纳豆了）7.丝拔的越多越长，说明发酵的越好8.拌上食盐，份量要相对多一点，再加入大蒜、生姜、山胡椒、陈皮、花椒面、辣椒面等调料拌匀9.搅拌好的纳豆10.将拌好的纳豆装入坛中11.用干净的塑料袋将坛口密封紧12.用绳系好，让空气不能进入13.盖上盖子14.外面再接着套袋，目的就是为了防止空气进入，然后放在太阳下晒上十天半个月的，（这样是为了让它发酵的效果更好一点），然后放在通风阴凉的地方储藏，什么时候需要就可以取出同辣椒面一起搅拌。15.这就是拌好辣椒面的酱豆，辣椒面在这个制作过程中是必不可少的调料，必须让每颗豆豉充分包裹，然后入在簸箕里放在太阳下晾晒至五分干的时候就可以装盒或装坛储存了，吃上一年半载都不带坏的小贴士所有的制作过程绝对不能沾油
名词解释
豆子
豆子（beans or peas），双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，其种类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、菜豆、小豆等。大豆根据颜色不同分为黄豆、黑豆、青豆等。菜豆又可分为扁豆、芸豆、刀豆、四季豆、豇豆等，小豆的颜色有红、黄、淡绿、灰、白、茶等。
黄豆
大豆（拉丁学名：Glycine max(Linn.) Merr.），豆科大豆属植物，原产于中国，世界各地皆有栽培。其植株高30~90厘米，茎粗壮，直立，密被褐色长硬毛，叶通常具3小叶，托叶具脉纹，被黄色柔毛，叶柄长2~20厘米。总花梗通常有5~8朵无柄、紧挤的花，花萼披针形，花紫色、淡紫色或白色。荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄色长毛；种子2~5颗，椭圆形、近球形。
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