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四川胡豆瓣的做法大全 四川豆瓣酱的做法
2020-10-08 05:46:46 来源:朵拉利品网

1, 四川豆瓣酱的做法



豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
脱壳方法 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大 1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水
用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
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我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣,自己做的话很麻烦。(我也忘记什么流程的啦)可以托人在四川买一点,然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我们以前在老家都是直接用酱油泡,没有加水和盐。
其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是买外面一瓶瓶那种好了。炒菜味道也很好的。

2, 家庭如何自制豆瓣酱,四川的那种做法



主料
干蚕豆 :四斤二金条辣椒 :三十至四十斤
辅料
冷开水 :适量干花椒 :3--4两黄荆叶 :适量菜仔油 :3--5斤白酒 :1斤新鲜板姜 :3--4斤干辣椒 :1--2斤盐 :2--2.5斤
具体步骤
第一步
第一步
1.剥好的蚕豆放进甑子里蒸。
第二步
第二步
2.上汽一两分钟,刚蒸过心即可。
第三步
第三步
3.将蒸好凉透的胡豆瓣放进竹簸箕里摊平,铺上黄荆叶。
第四步
第四步
4.黄荆叶以刚覆盖为好,透气通风。
第五步
第五步
5.一周之后,豆瓣已开始长霉,腐败的样子有点难看,这是发酵菌种。
第六步
第六步
6.十几天后,豆瓣上长满黄绿的霉,以后发酵全靠它。四川农贸市场或淘宝网上有霉豆瓣卖。前面工序可省去。
第七步
第七步
7.用温热水将霉豆瓣淘淘,不要把霉淘得太干净,一遍就行。一斤霉豆瓣加一两盐,加白酒,我还加了两罐啤酒,如还很干可加适量温开水,然后装盆里发胀发酵。
第八步
第八步
8.半月之后,就有酱香味了,继续放在向阳的地方,三伏天是发酵的好时节。
第九步
第九步
9.等辣椒红透,选二金条辣椒,不是很辣,味浓且汁红。
第十步
第十步
10.最好手工剁椒,要成型些。不耍太碎,粗粗的就。这样炒出的菜才好看。
第十一步
第十一步
11.剁好的椒及时放盐,一般十斤辣椒兑400--500克井盐。盐少会酸,太多则影响做菜提色。
第十二步
第十二步
12.将做好的豆瓣酱与椒酱混合。
第十三步
第十三步
13.加板姜
第十四步
第十四步
14.加花椒菜油
第十五步
第十五步
15.装坛,再在面上倒菜油,封坛。一月之后,美味四川豆瓣就可食用了。

名词解释


蚕豆

蚕豆(拉丁学名:Vicia faba L.,别名:胡豆),豆科豌豆属一年生或越年生草本植物。它生于北纬63°温暖湿地,耐-4°C低温。 其主根短粗,多须根,茎粗壮,直立,偶数羽状复叶,叶轴顶端卷须短缩为短尖头,托叶戟头形或近三角状卵形,小叶通常1~3对,小叶椭圆形,基部楔形;总状花序腋生,花梗近无,花萼钟形,花冠白色,子房线形无柄,荚果肥厚,种子2~4,种皮革质,种脐线形,黑色,花期4-5月,果期5-6月。它原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非亦有分布,中国各地有栽培,以长江以南为主。

浸泡

浸泡指泡在液体里,标本浸泡在甲醛溶液中。

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