云片糕机云片糕的来历？

知识中心

您的位置：朵拉利品网 > 知识中心 > 云片糕机云片糕的来历？

云片糕机云片糕的来历？

2019-07-06 12:11:48 来源：朵拉利品网

1, 云片糕的来历？

云片糕又名雪片糕，是原安徽巢湖，广东潮州等地汉族名点，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块（长22厘米）一般要切140片左右。
“云片糕”名称的来历——乾隆误题（笔误）
据说乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河，是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸盘桓几日。结果，乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。
他这个人是向来喜欢卖弄文才的。赏雪之际，免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头，做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。乾隆一看，正中下怀，趁这吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去啦。乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄片儿，晶营洁白，惹人喜爱。
乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片，一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃。眨眼式夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称？市上可有卖的？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆。叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番，说得神乎其神。乾隆信以为真，简直听呆了。乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就象外面飞舞的雪片吗？依联看来，就赐名‘雪片糕’吧！”
汪盐商真心叩头谢恩，接着捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”因它是皇帝御笔，哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹，沿用了“云片糕”这个名称。

2, 云片糕的价值

1.简介
又名雪片糕。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬。
在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块（长22厘米）一般要切140片左右。
2.典故
“云片糕”名称的来历——乾隆误题（笔误）
“云片糕”——乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求，到他家花园，时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着，却一直接不上第四句，望着窗外的大雪发急。就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，顺手拈起两片，一尝，香甜松软，清新可口，大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，赶紧叩头谢恩。随后，捧来了文房四宝，请皇上题字。高兴的乾隆竟然笔下大意，将“雪片糕”的“雪”写成了“云”——“雪片糕”于是变成了“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
3.做法
原料配方：
江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江米粉：把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右（叫做陈化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到制品松软爽口的要求。
2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
4.装潢：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜（也叫做铜奈）把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。
4.质量标准
色泽：色泽雪白。
口味：香甜软润。组织：细腻、柔软。
形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。
外形：长方形，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散不粘，完整不碎，能弯成半圆形，而不发生断裂。
规格为：10.5厘米*6.4厘米*2.3厘米，每块切片45~50片。
卫生指标：大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
5.食后一得
“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”一般来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全，据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行

1, 云片糕的来历？

2, 云片糕的价值

相关概念

盘菜

年糕