炒菜调料搭配方法 做菜的调料怎么搭配？

2020-07-17 02:21:27 来源：朵拉利品网

2, 做菜用的基本调料有哪些？

1.花椒的作用和使用方法：
花椒是我国传统调味料之一 功效还满多的 但是性温 可能易上火
用花椒的时候 如果想味道更重 可以先用食用油把花椒炸一遍
然后用炸过的花椒油来料理食物
还有一种是把花椒压碎 然后料理食物
花椒是刺激性食物 孕妇可能不宜吃太多
功能主治 温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、蛔虫症；外治湿疹瘙痒。
2.料酒的作用和使用方法：
料酒有很多种 包括黄酒、汾酒等 它可以去除鱼肉和肉类的腥味
我煮菜的时候就很喜欢放料酒 连白煮菜心都会放点 觉得很香
不过这也是个人喜好拉~哈哈
料酒可以在奄制肉类的时候放 加上少许淀粉和酱油 生油 更能发挥肉类的鲜美
或者在煮食物到最后快上碟的时候放一点料酒调味 会散发出诱人的味道喔~
3花椒和花椒面的区别
花椒面就是花椒粉
真花椒面外观棕褐色，颗粒状、具有花椒面固有的香 味；品尝有花椒味，舌尖有麻感。掺伪花椒面多系用少量花 椒面掺入多量麸皮，玉米面等，外观呈土黄色，粉末状，时 有霉变，结块，花椒味很淡、口尝舌尖微麻并有苦味。
至于花椒嘛 就是花椒咯
4.
糖：甜的 在做菜的时候放的糖 通常是缓和菜、点的刺激味 使用的是白糖
盐：咸的 （=_=我很无语） 可以说在做中国料理的时候 这个调味料是最不可少的
它能使肉类鲜味便成倍增长 还可以刺激人的味觉等等
鸡精：是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 具有鸡香味
鲜味比味精突出
5.
你要做川菜用的配料自然是五花八门，基本上配料是极少不相容的，放得不恰当最多是味道
难吃而且怪而已 禁忌就是要看清楚使用日期 哈哈
味道刺激的东西 孕妇及胎、婴、幼儿最好少吃
清单的饮食是养生之道
推荐你一些川菜会经常使用到的配料咯
葱 蒜 姜 干辣椒 花椒 醋 盐 淀粉 酱油 香油 料酒 豆瓣酱等
至于详细的 你也可以去上网看川菜的烹饪指南
里面有很多做法 配料只是用来辅助主料的调味料 有一定的营养 但是价值不高就是了
好~有一个资料 也是百度知道上的
炒菜时各种调料下锅的时间
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜一定要放的，一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的，因为它们容易挥发，过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同，煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能，先放盐肉不容易烂，一般的炒菜可以先放盐，但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐，因为先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了。
放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
放盐 炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70~90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气。

3, 炒菜加调料方面有什么技巧？

准备：煤气、煤气灶、炒锅、蒸锅、碗、盘、盆、案板、菜刀、漏勺、筷子、汤勺等用具是厨房必需品。
油、盐、酱、醋、料酒、味精、鸡精、白糖、淀粉、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒等调料都是厨房必备品。
1、黑白菜
主料：瘦猪肉、水发木耳、大白菜（包菜），用量根据用餐人数随意，比例随意搭配。
配料：香菜
做法：猪肉切成薄片，至于肉片厚薄自己来掌握，原则上薄比厚好。大白菜片成片，如果切不好，用手撕也可以。大块木耳手撕成小块。葱姜蒜切成末，切不好剁成末也行。香菜切段。
炒锅烧热倒入食油，（汽油柴油可不能倒），油起微烟加入葱姜蒜末，（喜欢吃辣可以一起加入切碎的干辣椒）闻到香味后加猪肉翻炒，加入鸡精少许、料酒（10g），肉片变色后加入木耳、白菜翻炒2-3分钟，（根据火力大小确定），加入食盐、味精。香菜段翻炒几下装盘，北方人可以点入水淀粉勾芡。
2、蚕豆韭菜
主料：蚕豆（绿豆芽）、韭菜
做法：事先先将蚕豆在锅内煮熟以去除豆腥味，过凉备用，韭菜洗净控干水切成寸段。也可以加入猪肉末。炒锅烧热加入食油，油热加入姜蒜末（大葱不能和韭菜混合）加入蚕豆（如加猪肉末在先），加入料酒、鸡精略翻炒几下，加入韭菜、味精、食盐翻炒1分钟出锅装盘。
3、可乐鸡翅
主料：鸡翅（翅中）可口可乐1罐
做法：先将鸡翅洗净，放入冷水煮开后2分钟，过凉备用。炒锅倒入一罐可口可乐，加入料酒、鸡精、酱油（25g），少许盐。（可以随意调整自己的做法，首先加油加入调料炒后再加入鸡翅、可乐。这样菜品油亮，美观）放入鸡翅，中火靠到剩少许汤汁出锅装盘。
4、红烧鳊鱼
主料：鳊鱼一条（鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼头等淡水海水鱼均可）
做法：市场购买以上鱼摊主都可以代杀，如果嫌麻烦鱼内脏都去除不要，洗净后在鱼身两侧从头部相隔一个手指的距离开始划斜刀至尾部，不要割断鱼骨，控净水备用。炒锅内烧热加入100g食油，烧到油冒烟将鱼提鱼尾沿着锅边将鱼放入锅内，2分钟后把鱼翻个，开始加入花椒、八角、葱姜蒜、酱油、料酒、鸡精、醋（25-40g），少许食盐、白糖，吃辣也可放入干辣椒。加入水盖过鱼身接近鱼头部，大火烧5分钟，然后小火烧到汤汁还有150-200g加入味精，装盘时首先将鱼盛入盘内，汤汁浇到鱼上。
红烧的菜品一般主料都必须过油，但在家庭菜制作时比较麻烦，炸过的油还得重复使用，不营养也不经济，所以先将主料煎一下，也只能算是红烧吧。总之，我们在家庭里不要过于拘泥做法，随心所欲，一次作不好下次改进。
5、猪蹄冬瓜汤（萝卜、莲藕等）
主料：猪蹄（排骨）、白萝卜（冬瓜、湖藕等均可）
配料：香菜、胡椒粉
做法：将猪蹄洗净（购买时摊主会斩碎），放入凉水大火煮开3分钟，过凉后放入汤锅内重新加入水，加花椒、八角、姜块、葱段、料酒、盐、少许醋（5g）大火烧开，10分钟后改小火慢煨1.5小时，将汤内的调料拣出，加入切成块的萝卜，烧至萝卜烂后加入味精、胡椒粉少许，香菜段，装入汤盆即可。汤的多少可以根据实际情况来添加。汤对于北方和南方过去是两个不同的概念，北方的汤菜如鸡蛋西红柿、榨菜肉丝汤等突出就是一个快，南方则不同，非常讲究煲汤，就是慢功夫，一个汤煲上几小时甚至一天的时间。北方是大锅熬汤，南方是瓦罐煲汤，到底大锅还是瓦罐好没有考证就不能发表意见。这也就是南方功夫茶对于北方人来说确实不如大碗茶来得痛快，地域的差别吧。
以上四菜一汤简单易学，包括鸡、鱼、肉、菜，营养丰富，色泽搭配赏心悦目。我相信，经过一段时间的实践，那些不会做饭的朋友一样可以做出色香味美的菜肴来。
如果我的东西可以为朋友提供一点帮助的话，请表示一下回帖给予鼓励，也算是对我辛勤工作的回报吧，谢谢啦。

名词解释

芦笋

石刁柏（学名：AsparagusofficinalisL.），百合科天门冬属直立草本植物。 其高可达1米，茎平滑，叶片近扁的圆柱形，略有钝稜，纤细，鳞片状叶基部有刺状短距或近无距；花腋生，绿黄色，雌花较小，浆果熟时红色。生于沙质河滩、河岸、草坡或林下。分布于中国台湾、浙江、山东、河南、广西等省，美国、西班牙、意大利、日本、加拿大普遍栽培。

蘑菇

蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇属于真菌，又可以分为大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。蘑菇具有多达36000个种类，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。毒蘑菇会对人健康造成危害，严重者危及生命。蘑菇分为大约1域、2界、5门、12纲、14亚纲、800目、1400科和8500属左右，共计约36000种。

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