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炒菜调料什么时候放比较好 炒菜时调料什么时候放最好
2020-07-17 02:20:56 来源:朵拉利品网

1, 炒菜时调料什么时候放最好



炒菜何时放调料好
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这是一门大学问。
油:炒菜时当油温高达200度以上,会产生一种叫做“丙烯酸”的有害气体。是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。
酱油:酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐:用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋:烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候;此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精:当受热到120度以上时味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
糖:在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

2, 炒菜时调料什么时候放最合适?炒菜都放什么调料



1.一定要干锅放油,不然油在加热过程中会飞溅,会烫伤人。
2。炒菜时,放姜、蒜应注意在放油后半分钟后放入或是放油后就将其放入锅中,这样姜、蒜的香味充分煸出,又会不糊。
3。盐要在菜煮到七八分熟时放入,如果太早放盐,碘盐里面的碘就很容易随油烟挥发了,起不了被碘的作用。
4。放香料时要注意,你要侧重于突出哪个香味,哪种香料就晚放一点,当然如果是块状的应早放,不然不易出味。
5。味精、鸡精等调味剂,应在菜做好出锅时放入,拌均。因为味精在高度下产生一些化学反应,对人体不好,这点是听电视上的一些专家说的,具体原因不记得了。
以上纯属个人观点,也是经验之谈。

名词解释


味精

味精(MSG)是调味料的一种,是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶,主要成分为谷氨酸钠,属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一,其主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。