万能麻辣炒料 麻辣火锅用什么调料炒料

2019-07-06 06:04:44 来源：朵拉利品网

1, 麻辣火锅用什么调料炒料

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨
准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
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重庆火锅特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细，变化灵活
五 选料广泛，独具一格
六 饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
料酒

2, 谁能说说麻辣烫炒料的原料和先后顺序啊？

麻辣烫
材料
主料：荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。
调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。
做法
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）成酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
贴士：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3, 用铁锅能炒麻辣料吗

能
香料：干辣椒（看上去饱满的！颜色红的！）、花椒（要饱满的择得干净的比较好）、八角、茴香、草果、山柰、香叶、肉豆蔻、桂皮
辅料：火锅底料（建议挑固体的，牛油多，香味足）、郫县豆瓣（一定要正宗，能看见豆瓣的）、盐、糖、葱、姜、蒜、香菜
100mL油配10g干辣椒、5g花椒、2个八角、5g茴香、1个草果、2小块山柰、2片香叶、1个肉豆蔻、1小块桂皮，具体的量看情况自己定。
热锅上油，油烧热之后关小火，所有香料一起倒入，小火慢煎。用一支干筷子慢慢搅动以使受热均匀。火一定要小以免炸糊，待香料颜色开始变深就可以滤去香料了。油应为棕黄色，倒入碗里备用。香料也可以不扔，最后重新回锅。蒜半头切片，姜一块切片，大葱两根切成段并从中间剖开。先下1/4的香料油，烧热后加入两勺郫县豆瓣和一块火锅底料炒香。火锅底料的用途是提供红油，用量大概是一次20g左右，可根据个人口味调整。炒油的时候中火为宜，否则也可能炒干炒糊。葱姜蒜齐入，爆香。接下来将肉类放入炒。接下来炒蔬菜。也是先下1/4香料油、炒香豆瓣和火锅底料，葱姜蒜不用放了，直接先下土豆。然后是藕片和腐竹（我喜欢这些菜）。炒好都盛到盆里。整盆中火加热，边加热边调味。由于豆瓣和火锅底料都有盐，所以盐稍放一点调整一下就可以了。糖很重要，提鲜！别加太多串味。再准备2倍于炸香料油所用的辣椒，用剩下的1/2香料油小火炸出香味，趁颜色亮红香味扑鼻时连之前的香料一起浇到锅里！拌匀，撒上香菜，关火收工！

4, 麻辣涮串 底料配方

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、
干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
参考资料：百度百科-麻辣涮串

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50

1+49=50 50+0=50 2+48=50 3+47=50 4+46=50 5+45=50 6+44=50 7+43=50 8+42=50 9+41=50 10+40=50 11+39=50 12+38=50 13+37=50 14+36=50 15+35=50 16+34=50 22+28=50 1*50=50 2*25=50 5*10=50 17+33=50 100-50=50 10*5=50

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