茶叶内含物质分析茶叶内含物质与茶叶品质的关系

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2020-05-12 16:33:31 来源：朵拉利品网

1, 茶叶内含物质与茶叶品质的关系

多酚类物质：构成茶汤涩味的主要成分
咖啡碱：苦味物质
氨基酸：鲜味物质
茶多糖：甜味物质
上述物质主要形成了茶叶的滋味
茶叶中的香气物质是一些醇、醛、酸、脂类物质
形成茶叶汤色的物质是色素类物质，主要决定于多酚类氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素
叶色的还与本身饿叶绿素、叶黄素、花青素类、胡萝卜素等色素类物质相关
以上物质形成了茶叶的色香味的品质，外形则是在加工工艺中形成的，果胶素含量多的茶叶也会使茶叶外形紧结、油润有光泽。
当然，茶叶中也含有维生素、矿物质等多种营养类物质

2, 谁能介绍下茶中所含的物质及其作用呢？

茶叶鲜叶内含物组分是一样的，在数量多少上有差别。
茶叶的内含物包括了茶多酚，氨基酸，生物碱，糖类，芳香类物质，维生素类，矿物质等还有其他一些物质。
至于不同茶类，则其内含物因其加工工艺，产地的不同而有所不同。主要体现在茶多酚的不同。
红茶是全发酵茶，茶多酚部分氧化为茶黄素，茶红素，茶褐素，氨基酸也参与了香气形成的反应，香气物质比较丰富；
绿茶是不（相对）发酵茶，茶多酚氧化较少，茶氨酸，维生素C等保留量较多；
乌龙茶是半发酵茶，茶多酚部分氧化成茶黄素，但其茶多酚的氧化量没有红茶那么彻底！另外，乌龙茶的芳香物质比较多，变化也比较多。另外，因其原料相对成熟些，其茶多糖含量较红绿茶高。
白茶，也是属于半发酵茶，发酵程度偏轻。
黑茶，属于全发酵茶，但属于后全发酵茶。其发酵是依赖微生物的作用进行的。根据发酵程度不同，茶多酚的保留量也不一样。另外，部分黑茶采制成熟甚至较老，所以同样茶多糖含量较高。
黄茶，属于不发酵茶，部分茶品有轻发酵。主要在于茶多酚在闷黄处理下分解成其它黄酮类物质。
详见《茶叶生物化学》《茶叶化学》。

名词解释

发酵

发酵（fermentation，别称酦酵）是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，主要应用于食品工业、生物、化工等领域。

茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

氧化

氧化(oxidation)，在生物学中是指葡萄糖(或糖原)在正常有氧的条件下，反应产生CO2和水的过程。