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知识中心柿霜怎么形成的 柿饼上的白霜是什么 糖柿霜是怎么形成的
2020-05-08 06:35:19
来源：朵拉利品网
1, 柿饼上的白霜是什么 糖柿霜是怎么形成的
在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物，入药称柿霜。含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等成分，味甘，性凉。入心、肺经。功擅清热、润燥、化痰。临床常用于肺热燥咳、咽干喉痛、口舌生疮、吐血、咯血、痔疮出血、消渴等。津亏便秘、痔疮出血者可长期服用，有较好的疗效，对老年人尤为适宜。眼下正是柿饼大量上市的时节，大小超市、水果市场里到处弥散着清甜的柿饼味儿，裹着厚厚白霜的柿饼尤其受消费者欢迎。不过，有些柿饼上的白霜疑似涂上去的粉，并不是天然的糖霜。对此，专业人士提醒，白霜太多的柿饼可能是“化妆”的。柿饼只有晒到特别干的时候，才会长出白霜来，这些白霜是柿饼里面的葡萄糖、果糖渗透出来形成的，尝起来很甜。”曾师傅说，真正的糖霜柿饼摸起来比较干硬，而且用力抖也不会甩掉糖霜。“如果柿饼摸起来软软的，白霜厚厚一层，一抖还会掉下粉来，那肯定就是涂了粉的。
2, 柿子饼是怎么做成的？
柿饼多系自然干制而成，各地制作方法不完 全相同，但基本大同小异. 分为 1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用 产品质量要求饼大肥 厚，肉质柔软透明，外披白色柿霜，口感清凉， 致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程. 1原料采收及处理 当果实由黄转红尚硬未软时采收，采收时要 注意留成"T"，状果柄，以利挂晒，尽量避免机械 损伤.采收后剔除病虫害果和伤果，进行旋皮， 要求旋得薄而匀，不漏旋，不重旋，果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米. 2晾晒和捏饼 旋皮后立即上架晾晒，最好是采收，旋皮， 上，架连续作业.即选择通风，干燥向阳处，用木 棒搭架，架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻 绳，将旋过皮的柿子"T"，果柄插人两股绳合缝中 间，自上而下，直到接近横椽为止，挂好一串再 开始挂第二串，在晒制过程中若遇雨天，用席或 塑料薄膜覆盖，雨后揭开再晒，待柿果表面形成 一层干皮，即进行第一次捏饼，随捏随转，纵横 都捏到，直至内部变软为止.捏后再晒5-6天，将 柿整串取下堆起，用麻袋覆盖两天后，进行第二次 捏饼，这次从中向外捏，捏成中间薄四周隆起的碟 形.以后再晒3-4天，堆积回软.回软后再晒3-4 天，即可上霜. 3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶， 主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清凉甘甜，有润 肺，化痰，止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面，不 但美观，而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发， 保持柿饼柔软可口.上霜时，先将缸洗净，然后给 缸底铺一层10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一层柿 饼，柿饼上再放一层柿皮，再立放一层柿饼，直至 装到八成满，上面盖上柿皮，加盖，用泥封缸，置 于阴凉处约经1个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜，主要取决于柿饼本身的含水 量，晒得过干或过湿，都不易出霜.因此，在人缸 时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感，表明晒 得过干，应在柿皮上喷洒少量水，用塑料薄膜覆盖 1-2小时，使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压 无弹性，感觉过软，表明晒得不够干，应选择干燥 通风处再晾晒1-2天，否则人缸后会造成柿饼表面 出水，发粘，霜少，或根本无霜.此外，上霜与环 境温度也有关系，温度越低，上霜越好，因为低温 使可溶性固形物溶解度下降，容易结晶析出.
名词解释
柿饼
柿饼，中药名。为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。
白霜
白霜，景天科景天属小型多肉植物，叶子绿色肉质会有白霜覆在表面。
糖霜
在我国古代，糖霜是指由甘蔗熬制的糖与冰糖。而现在的“糖霜”往往是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼。
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