巴氏奶和高温杀菌奶哪个好高温杀菌牛奶和“巴氏奶”哪一个更好？

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2020-04-27 20:22:12 来源：朵拉利品网

1, 高温杀菌牛奶和“巴氏奶”哪一个更好？

巴氏杀菌牛奶采用72℃~76℃保温15秒的低温杀菌，以此保证牛奶的营养成分不致流失，但巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质，进而增加消费者食物中毒的风险。
高温杀菌牛奶，杀菌温度120℃甚至更高，质量安全系数高，但口感与营养保存不如巴氏奶。同时国内许多生产厂商不具有巴氏杀菌的工艺技术，以高温杀菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。
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两者的区别在于，灭菌乳的微生物指标是很清晰的，达到商业无菌。而巴氏的微生物指标是允许有部分细菌存在，只是致病菌不得检测。菌落总度小于等于3万，大肠菌小于等于90个。由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。
业内专家认为，两种方法对牛奶的营养成分破坏有没有差别，国内没有做过比对。但不可否认，由于营养素的破坏与温度和时间有关系，因此，短时超高温的灭菌乳虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人体吸收蛋白质的效价会小于巴氏奶。
由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2~6℃的温度，保质期最长为7~12天。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。
在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期（销售期），即必须在某某日期前销售。销售期必须为消费者另外保留有十天饮用期。
巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大。比如，上海生产的巴氏奶就不可能运到北京卖，因为运输成本太高。
现代消费者越来越注意奶制品的保质日期，因此无论是巴氏奶还是灭菌奶，一旦接近保质日期会出现退货的积压，这些微生物指标没有破坏的奶制品被称为“回收奶”（不同于坏奶，如果使用坏奶，厂家风险太大），厂家一般会按一定比例与新鲜牛奶混合回收利用，经过高温灭菌制成巴氏奶，花色奶，乳饮料，或者一些用于蛋糕等工业食品制作的工业奶粉。

2, 常温奶对比巴氏消毒奶,哪个好？

基于灭菌技术的不同，纯牛奶主要分为两种，一种是巴氏奶；一种是超高温灭菌奶，简称常温奶。
巴氏奶是指以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。巴氏杀菌在规定的时间内，将生牛乳在72℃~82℃温度下进行恒温杀菌，为了更长的保质期，巴氏奶允许近100℃的杀菌温度（高温巴氏杀菌），并根据工艺不同，牛奶保持加热最少在15秒以上，最多不超过几分钟。这些都可算作巴氏奶。经过巴氏消毒，能够杀灭部分细菌，但是牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。由于没有完全灭菌，巴氏灭菌奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节都需要在4℃左右的低温冷链环境下控制细菌繁殖，即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长，因此巴氏奶的保质期非常的短，进口巴氏奶由于加工工艺、加热温度和时间的不同，不同的巴氏奶保质期也有所不同。国产巴氏奶保质期多在7天左右，部分国外巴氏奶保质期稍长，有的保质期在15天左右。
常温奶也称为UHT奶，是指采用超高温瞬时灭菌技术（UHT）生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。德国的瞬时高温灭菌工艺是将生牛乳在130~145℃高温下仅保持几秒后迅速回落至4-5℃瞬间杀灭细菌和微生物，可以让牛奶达到商业无菌。配合无菌灌装和包装材质，可以内外抵御细菌污染。在密封条件下，经过这种处理工艺的牛奶无需冷藏和防腐剂即可以在常温环境下保存12个月。
正规进口牛奶是通过一般贸易项下进口货物，不管是常温奶还是巴氏奶在进入中国市场销售之前都会进行检测，以下是中国出入境检验检疫局对进口的巴氏杀菌乳和瞬时高温灭菌乳进行检测的项目表：

名词解释

巴氏奶

巴氏奶（pasteurisedmilk，又称巴氏乳、市乳）是采用巴斯德消毒法处理的鲜奶。在巴氏奶的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必需的阶段。巴氏奶保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。

巴氏

得姓始祖：后照。巴姓的最早记录是，相传人文黄帝的25个儿子，为四母所生，分别为12姓：姬、姞、酉、祁、已、腾、箴、荀、任、僖、儇、依，也就是12个“胞族”，散居到各地。这些胞族又滋生出一系列的“氏”。据考证，那时的古老姓氏也还只有64个。

保质期

产品的保质期是指产品的最佳食用期。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。开启的食物类的保质期将会缩短，所以尽早使用完，避免产品质量发生变质。