欢迎来到朵拉利品网
知识中心
资讯
  • 资讯
  • 产品
  • 供应商
您的位置: 朵拉利品网 >  知识中心 > 粤菜黑椒汁配方 粤菜的黑椒汁怎么调
粤菜黑椒汁配方 粤菜的黑椒汁怎么调
2020-04-25 23:18:38 来源:朵拉利品网

1, 粤菜的黑椒汁怎么调



黑椒汁
黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺 蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许 汤小半碗
最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。
比较复杂的做法是:
1. 放油,下洋葱末,翻炒爆香;
2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了,可以加一点开水;
3. 勾芡适量,边倒边搅,适可而止。
最简单的黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机,加入少量水,搅打成汁。在锅中小火烧开,加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的,所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠,如果你实在浓稠不了,可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒,一点不比外面差。强烈推荐。
:
1. 放油,下洋葱末,翻炒爆香;
2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了,可以加一点开水;
3. 勾芡适量,边倒边搅,适可而止。

2, 正宗粤式黑椒汁的做发



黑椒牛仔骨腌制诀窍
牛仔骨是西餐常用的原料,近几年被广泛应用,有美国进口的,也有丹麦产的,肉质软嫩,略带软骨,可做多种中西结合的菜肴,我看过这位同行的做法,觉得从烹调方法上来说,并没有太大的不妥,但他忽略了一个很大的问题:牛仔骨在西餐制作承担菜品比比皆是,我在制作这道菜时,完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处,再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。像港式粤菜中的做法在这方面就运用得非常得当,成功的菜例也非常之多,而这位同行却是用纯中式的手法去制作这些“舶来品”,效果难免不佳。我们的做法吸收了粤菜和西餐之长,效果好得多,相关菜例有:
一、以西式牛排的方式,做“黑椒牛仔骨”,即以分餐形式,一人一份,这样可以因人而异,自由掌握每块牛仔骨的嫩度,以满足不同口感的需求。
原料:美国进口牛仔骨200克,时令水果,洋葱圈。
调料:“牧童”牛油,自制黑椒汁,东宝牛尾汤,王朝红酒,杂菜水。
制作:1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片,牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀,用盘子压一下,入冰箱(0-5度)冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热,加一片牛油烧化,放入牛仔骨片数片,改用慢火煎至两面刚熟,另烧热每人一只的小型铁板,放上牛油片、洋葱圈烧出香味,再摆上煎过的牛仔骨片,淋上红酒、自制黑椒汁,伴上适量水果迅速上桌即可。
成菜特点:造型新颖,口感嫩滑,黑椒味浓,气氛更佳。
二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。
原料:牛仔骨500克,橙子2只,洋葱丝、红椒丝、香菜适量。
调料:盐,糖,生抽,蒜蓉,橙汁,葡萄酒,茄汁,牛尾汤。
制作:1、牛仔骨切成小件,用1只橙子(切片)、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用,锅上火加宽油烧至四成熟,下牛仔骨滑油至断生取出控油,另洗净锅上火加底油,爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝,放入牛仔骨加葡萄酒,加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟,勾芡加橙子片,淋油,装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。
成菜特点:黑椒味浓,略带橙香,口感香浓。
三、比较中餐化的做法:
原料:牛仔骨400克,青红椒各30克,洋葱50克。
调料:老抽,黑椒粉,美极鲜,糖,玫瑰露酒,松肉粉,味精,王朝干白,葱姜汁,牛肉汤,生抽,蒜蓉。
制作:1、牛仔骨切成小件,用刀背轻轻拍一下,青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆,加少许清酒静置1小时(在冰箱内)待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内,牛仔骨入锅滑油至干,另起炒锅炒蒜蓉,加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料,入牛仔骨翻匀,勾芡淋油出锅。
成菜特点:色泽鲜艳,肉质嫩滑,咸鲜微甜。
这三种做法各有特点,第一种选用了牛排的吃法,以杂菜水来给牛仔骨制嫩,第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味,并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩,第三种比较中餐化,运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感,以使口味更为完美。

名词解释


黑胡椒

黑胡椒(学名:Piper nigrum),又名黑川,是胡椒科的一种开花藤本植物,它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,从古代开始,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,是全世界使用最广泛的香料之一 名称 黑胡椒果实的剖面图 黑胡椒,在某些语境下可简称作“胡椒”。中文中的“胡椒”由“胡”字与“椒”字组合而来。“胡”原意指称北方和西方的民族,后引申表述为来自国外的东西。“椒”则指某些种子或果实有刺激性味道的食物。 胡椒的英语单词“pepper”衍生自拉丁语中“piper”一词,罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拨,因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。

洋葱

洋葱(学名:Allium cepaL.)是百合科葱属多年生草本植物。鳞茎粗大,近球状;纸质至薄革质,内皮肥厚,肉质,叶片圆筒状,中空,中部以下最粗,向上渐狭,比花葶短,花葶粗壮,高可达1米,伞形花序球状,具多而密集的花;花粉白色;花被片具绿色中脉,矩圆状卵形,花丝等长,子房近球状,腹缝线基部具有帘的凹陷蜜穴;5-7月开花结果。 原产亚洲西部,中国内外均广泛栽培,是中国主栽蔬菜之一。中国的洋葱产地主要有福建、山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。