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猪骨高汤的做法及配方 猪骨高汤的制作方法
2020-04-23 18:22:47 来源:朵拉利品网

1, 猪骨高汤的制作方法



原料:
扇子骨500克、直通骨1000克、尾脊骨500克、碎骨500克、葱结1小扎、生姜1小块、酒50克、清水5公斤。
做法:
第一步:将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉清洗.
第二步:将直通骨劈断,劈开两片,放入锅中(我这里用的是沙锅,因为老婆说除了沙锅炖的肉,她不会考虑吃的),加入葱、姜,然后放入冷水,冷水最好一次性加足.
第三步:用大火烧开,撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次),转小火慢慢加温炖。
第四步:撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后,转小火炖,然后倒入酒适量(根据酒量..嘿嘿开玩笑)50K左右
第五步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美
第六步:炖至2-3小时后出汤,即完成出汤!怎么样不错吧.一般猪肉骨头汤能连续用,家庭中可煮1-3小时左右,可取用2次,至扇子骨已酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色:汤清而漂油

2, 猪骨高汤的熬制



1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
如何制作高汤
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。下面介绍2中做法 :
(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克
做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

3, 高汤制作方法及配方是什么?



一、高汤的配料
烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。
1.肉骨高汤:准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。
2.猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
3.鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
4.牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等;奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料;清汤一般选用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉熬制。

4, 猪骨高汤的家常做法大全怎么做好吃视频



大骨高汤原料: 大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法:
1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净。
2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸。
3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒。
4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。
5、3个小时后熄火,等汤彻底凉后,捞出骨头。
6、将汤过滤去肉渣和杂质,把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存;也可以分装入保鲜袋内(每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量)置于冷冻柜保存,随时用随时取出加热即可。

名词解释


香葱

香葱,又称:葱,细香葱, 北葱、火葱。拉丁文名:Allium ascalonicum.百合科、 葱属植物,鳞茎聚生,矩圆状卵形、狭卵形或卵状圆柱形;鳞茎外皮红褐色、紫红色至黄白色,膜质或薄革质,不破裂。叶为中空的圆筒状,向顶端渐尖,深绿色,常略带白粉。植株小,叶极细,质地 柔嫩,味 清香,微辣, 主要用于调味和去腥。原产于亚洲西部。在我国南方较为广泛地栽培。欧洲和亚洲的一些地区也有栽培。