四川酸菜鱼头的做法窍门正宗四川酸菜鱼做法

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2020-04-22 03:38:19 来源：朵拉利品网

1, 正宗四川酸菜鱼做法

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意！方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺 ..

2, 正宗四川酸菜鱼怎么做法？请说清楚一点谢谢！

四川酸菜鱼汤的制作材料：主料：草鱼300克，猪里脊肉150克，酸白菜150克
辅料：鸡蛋清30克
调料：盐4克，味精2克，胡椒粉2克，姜汁3克，葱汁4克，料酒8克，淀粉（玉米）10克
四川酸菜鱼汤的做法：1. 将酸菜洗净切成薄片；
2. 草鱼宰杀洗净，去掉鱼骨、内脏等杂质，取鱼肉待用；
3. 猪里脊肉剁成茸，加水、精盐、鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅；
4. 鱼肉片成薄片，加精盐、料酒、姜葱汁拌匀腌入味；
5. 将鱼片逐个铺平，抹上蛋清，放上肉馅卷成圆卷装盘，上锅蒸熟，取出装入汤碗；
6. 锅内添水烧开，放入酸菜片煮至汤浓，倒入装鱼卷的汤碗内即可。
食物相克酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酸菜鱼的做法
先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小
新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞
先斩去头部
用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉
打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净
再把上下两片肉都片出来
两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除
再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片
将鱼头从中间剁开成两半
最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟
酸菜洗净，切成段
锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味
另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎
加入清水4碗，加盖大火煮开
加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉
煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内
干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上
再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可1、让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。
2、鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）。当然也不能太厚，口感不好。
3、肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
4、酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
5、汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。

3, 川菜酸菜鱼正宗步骤和方法怎么做？

原料：
大头鱼身一条、酸菜。
调料：
泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）、盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段
做法：
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来
2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用；
3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎
4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上；
7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀
8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了
9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了

4, 酸菜鱼头的诀窍有吗？请问有没有宝妈会做酸菜鱼头呢？可以把诀窍教...

笋丝酸菜鱼头煲：
原料笋丝160克、酸菜160克、鱼头480克盐适量
·特色减压抗忧、疏肝解郁
做法
1.笋丝洗净，沥干；酸菜剥叶，洗净，切大片。
2.鱼头去鳃，洗净，拭干，入热油炸至酥黄。
3.将笋丝、酸菜、鱼头盛入沙锅，加水至没过材料，以大火煮沸，改小火慢炖20分钟，试咸淡，酌加盐调味。
Tips 忧郁或焦躁情况明显者可1周食用2~3次，一般人则1周1次，胃酸分泌失调、脾胃消化功能不佳者，慎食。
KDQX03VXG88MJ2HI9AHS28SG8PB7E3L

名词解释

酸菜

酸菜（Sauerkraut）是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

鱼片

鱼片是指鱼经切制而成的薄块。特指去鳞、去骨刺后削切成的薄片，或以之炒、溜成的菜肴。鱼片的食用方法多种多样，可煮、烤、炒等。

鱼腩

鱼腩是鱼接近肚子部位，相对鱼头，鱼腩是鱼身上最软弱无力，缺乏防备而且没有攻击力的所在，而且无骨，容易食用。鱼尾等别的部位，广州话，又称为\"啖啖肉\"，意谓每一口都是净肉。