烧酸菜鱼的鱼肉煲怎么用 烧酸菜鱼时要怎样才能使鱼肉变得很滑很嫩？

2020-04-22 03:38:11 来源：朵拉利品网

1, 烧酸菜鱼时要怎样才能使鱼肉变得很滑很嫩？

主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1~2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
还可以做直接用尖椒炒酸菜，也很好吃的

2, 怎么把酸菜鱼烧的鱼肉很嫩？

主料：黑鱼 （一条）
调料：葱 （一段）， 盐 （两茶匙）
厨具：煮锅、炒锅
步骤：
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、把鱼掏去内脏，刮鳞
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
4、鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
11、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12、过滤鱼汤倒碗中。
13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

鱼肉要切块，其实也不是四方块，就是切面有点像斜三角形那种，这样不爱碎做酸菜鱼其实很简单哦，零厨艺也可以做出美味的酸菜鱼。
原料：
鲤鱼600g 四川酸菜300g
调料：
葱10g 蒜15g 姜10g 胡椒粉5g 酱油10g 花椒3g 料酒10g 盐5g 味精3g 蛋清30g 淀粉20g
做法：
1、将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片。
2、将四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开。
4、放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了。
小贴士：
1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。
2、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片
3、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。
诚心为您回答，希望可以帮助到您，赠人玫瑰，手有余香，好人一生平安，有用的话，给个好评吧O（∩_∩）O~

4, 做酸菜鱼时怎样让鱼肉更劲道。不易碎

食材明细
青鱼中段适量
豆腐适量
小葱适量
生姜适量
香菜适量
酸菜鱼调料包1袋
料酒适量
白酒适量
蛋清适量
生粉适量
酸辣口味
烧工艺
数小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
1
原料图。
2
将鱼中段处理干净后，剔出鱼骨，鱼肉切成薄片。
3
切好的鱼肉放入水中，冲洗出杂质。
4
腌鱼包倒入碗中，加入少量生粉，滴入料酒，几滴白酒去腥，加入蛋清。
5
将鱼片放入抓匀，放入少许香菜叶，腌制5小时。
6
葱结，姜丝倒入油锅中煸香，将酸菜包放入翻炒。
7
炒好后，将豆腐切小块放入，再加入剔下的鱼骨，倒入开水，加入调味包，大火熬制15分钟。
8
将食材捞出放入另一锅中，原锅中汤汁保留。
9
原锅中的汤汁为了滑鱼片。
10
汤汁烧开后，将腌好的鱼片一片片放入，滑熟。
11
滑熟后倒入步骤8的锅中。
12
最后撒上香菜叶，淋上些热油即可。
小窍门
1、剔出的鱼骨不要丢弃，可以先用来熬汤。
2、滑鱼片时要一片片放入，否则容易沾粘，不易熟也影响美观。
3、酸菜鱼中可根据个人放入自己喜好的食材。
4、由于买的是现成的袋装酸菜鱼调味包，所以没有加入花椒或胡椒粉之类。调味也省略了，如果没用调味包，自己制作，最后可将花椒加入热油中，然后淋在鱼肉上。
【鱼肉嫩滑小窍门】：
1、鱼片要切薄。
2、片好的鱼片放入清水中。
3、加入生粉，蛋清与鱼肉一同拌匀，鱼片越粘手，鱼肉越嫩。腌制时不能加水。
4、汤汁大火烧开后，将鱼片放入，时间不要太久。烫熟即可，因为最后要撒上热油，余温也会使鱼肉更熟。

5, 酸菜鱼用什么鱼做好吃 鱼肉怎么做才能嫩滑可口

主料：草鱼一条2斤以上、酸菜料包1包、鸡蛋1个、姜1块、辅料葱适量、料酒适量、淀粉适量、泡椒12个左右、花椒15个左右、辣椒几个。
腌制步骤：
1、将草鱼去鳞、去腮及内脏（这一步可以让卖鱼的帮忙收拾）。
一、酸菜鱼简介：
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。
二、营养成分：
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
参考资料：
搜狗百科酸菜鱼

6, 煮酸菜鱼怎样可以使鱼片煮出来吃得很嫩？

制作材料
主料：草鱼500克
辅料：酸白菜150克，鸡蛋清50克
调料：淀粉（豌豆）30克，盐3克，料酒10克，味精1克，胡椒粉1克，大葱10克，姜5克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。
制作流程
1、泡酸菜改薄片；
2、鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆；
3、草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；
4、用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆；
5、锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱；
6、放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；
7、煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。

名词解释

鱼片

鱼片是指鱼经切制而成的薄块。特指去鳞、去骨刺后削切成的薄片，或以之炒、溜成的菜肴。鱼片的食用方法多种多样，可煮、烤、炒等。

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