鱼火锅的做法窍门 火锅鱼的底料做法

2020-04-16 23:15:31 来源：朵拉利品网

1, 火锅鱼的底料做法

火锅鱼底料的炒制方法
【原料组成】色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。
【制备方法】炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富。
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

2, 火锅鱼怎么做？

教你三种鱼火锅的做法：
第一种鱼火锅的做法：
番茄鱼火锅锅底的制作方法！ 先片鱼片。鱼头切下剖两半，鱼身的横剖面上有红色肉肉的地方，有两个白点点，叫做鱼线，用刀背在鱼尾上敲敲，很容易用指甲掐住白点点抽出鱼线来，这样鱼的腥味就会大大减少 片成鱼片前的鱼肉和鱼排。鱼排切段 然后把鱼片鱼排里放一个鸡蛋清，淀粉，盐，料酒，拌拌，腌一会，鱼头用料酒抹抹。准备芹菜，葱段，姜片，蒜，花椒、郫县豆瓣，不怕辣的还可以在等一会的汤里放干辣椒然后把花椒，姜，蒜，豆瓣酱炒香，放水煮开，有高汤更好哈。水开了先放鱼头，煮煮煮，我喜欢鱼头烂一点，入味，好吃！！再放鱼排，再放鱼片，放葱、芹菜段煮大概一分钟，吃鱼的调料。我做的很简单，因为没有那么多时间，就放了点鱼汤和芹菜粒，其实还可以放葱花，香菜，青椒碎，炒熟的黄豆或豌豆，榨菜碎， 独创的番茄火锅，使用皮薄肉厚的上等番茄与牛骨、老鸡、老鸭、猪骨熬制8小时的锅底，营养十分丰富。口感酸甜得当，是美容养颜的最好食谱。涮肥牛、排骨、土豆都是绝配的口味。 刚大学毕业，在外地工作，工作闲的时候就自己动手做点东西吃。前天刚做了这道菜，还挺容易的。首先要把买来的鱼先剖开内脏后洗干净，然后用盐涂抹全身，轻轻拍打一下，让鱼吸收，忘记说了，我买的是一斤二量的草鱼，然后就用黄酒继续抹在欲的身上和肚子里面，再把拍过的姜放在雨肚子里面，放一边让它入味。这个时候也不要闲着，把铁锅洗干净后，切西红柿，我用了两个拳头大的，切小块的，还有蒜米，酸笋，酸辣椒，青辣椒，姜片等！好，开始热锅，然后把油倒到铁锅中烧热，估计有8分热的时候就把鱼放进去，改用小火，不要翻动它，只是偶尔动一下锅的方面，大概10分钟以后就它翻过来，这面只要7分钟即可，把鱼捞起来。这个时候油还是热的，所以可以把蒜米，酸笋，酸辣椒，青辣椒，姜片这些东西放下去炒，加盐，要大火哦！等西红柿的汁稍微煮出来后，就加水下去！这样锅底就煮好了！不过，等锅底煮好以后，我就改用沙锅来盛，因为沙锅的保温性能比较好，可以慢慢吃，而且鱼火锅也不能用大火煮，沙锅比较好控制温度！好香呀，今晚还要吃这个…… 材料：番茄2个、排骨600克，圆白菜？个、香菜2棵 调味料：番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。 做法：1.小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水10杯烧开，放入排骨先煮烂。 2.圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。 3：煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香菜末即可。
第二种鱼火锅的做法：
鱼火锅可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅。

3, 鱼火锅怎样做好吃

豆花鱼火锅
主料：，鱼片1-2斤，嫩豆腐1块，油麦菜3颗，香菇10几朵，辅料A：，蛋白1个，姜丝，葱段，料酒，柠檬汁，辅料B：，食用油，大葱，干辣椒，干花椒，生姜片，麻辣鱼调料，香菜
做法
1.把鱼片用辅料A顺一个方向抓匀，腌1个小时；
2.油麦菜和豆腐焯水后铺入锅底；
3.油温热后小火把大葱，干辣椒，干花椒，生姜片煸出香味，放麻辣鱼调料炒香 放热水，香菇熬煮2分钟，放鱼片；
4.鱼片熟后关火，倒入铺蔬菜的锅中，撒芝麻，香菜。
锦绣湄江清塘鱼火锅
主料：鲶鱼1000g、二胡子、黄腊丁、江团等无鳞鱼
辅料：贵州独有的糟辣椒（酸剁椒）、菜子色拉油、生姜、大蒜、生花椒、胡椒、葱、盐、甜酒、泡菜水
做法
1、将鱼剖腹取内脏用清水将血冲一下（记住一定不能把表层的粘液冲掉），切块或片，依次加入10g姜沫、50g甜酒、100g泡菜水，拌匀淹制备用（去醒）。
2、将250g色拉油倒入锅中，用中火烧至七成熟。
3、依次放入5g生花椒、拍烂的30g生姜、30g大蒜。
4、待出香味后，将300g糟辣椒倒入锅中炒至油红亮清澈。
5、加入1200g水、10g盐、3g胡椒粉和切块的鱼及鱼骨（鱼片涮着吃），煮至鱼熟，起锅装入火锅专用锅里，放葱段（5cm长）或香菜点缀上桌。
鱼头火锅
材料
生姜，油，干辣椒，鱼头，萝卜，盐，醋，料酒，胡椒粉，味精
做法
1、锅烧热，用生姜擦锅（目的是不让鱼粘锅），放油、姜和干辣椒，放入鱼头，等两面都变色。
2、在电火锅里放入开水，把变色的鱼头放入，加入萝卜一起煮，“千煮豆腐，万煮鱼”。
3、等水变成奶白色的就加点盐、醋、料酒、胡椒粉、味精即可。

4, 鱼火锅怎么做？详细步骤。

火锅鱼的食材及做法：
火锅鱼的制作食材：2到3斤的草鱼（其他鱼也可以的，比如白鲢等）、半斤芹菜、一块豆腐、香水鱼调料、鸡蛋一个、八角一粒、蒜若干、姜一块、大葱一根、味精盐少许。
火锅鱼的做法详细步骤：
1.鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；
2.把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌；
3.锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；
4.加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；
5.加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖住就好了；
6.水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；
7.5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；
8.起锅时加点味精及很少的盐。

5, 如何做鱼火锅

活鲫鱼火锅
材料
主料：
原料准备：活鲫鱼，菠菜，100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。
调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。
做法
1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。一起放在火锅内。
3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。

7, 鱼火锅的锅底都有哪几种？怎么做？

一般来说，鱼火锅的代表性菜品包括：梭边鱼火锅、酸菜鱼火锅、龙利鱼火锅、罗非鱼翅火锅、番茄鱼火锅等。
鱼火锅的锅底都有哪几种？怎么做？
鲜椒罗非鱼翅锅底配料：香料、红油、泡椒酱、泡鲜椒、泡鲜姜、小米辣、青辣椒、老姜、自贡井盐
锅底制作方法：
1.使用泡鲜椒，秘制香料包制作泡椒酱；
2.将泡鲜椒，泡姜切碎、炒制；
3.将泡椒酱、泡鲜椒，泡姜混合，使用大锅高温炒制，加入小米辣、青辣椒、老姜补充辣味；
4.使用菜籽油，秘制香料包熬制红油；
5.将底料与红油混合，大锅高温熬制
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名词解释

加入

“加入”（jiā rù），指加上，搀进去；参加、参与。语出清顾仲《养小录·腌莱法》：“候七日，依前法搬叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。”

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