酸菜火锅底料酸菜火锅底料配方？

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酸菜火锅底料酸菜火锅底料配方？

2020-04-16 23:10:31 来源：朵拉利品网

1, 酸菜火锅底料配方？

东北酸菜火锅
主料：韩式泡菜1棵，自制火锅底料50g，鱼丸50g，酥肉50g，平菇50g，白萝卜50g，豆腐干50g。
辅料：油适量，盐适量，韩式大酱1勺，香油适量，大葱适量，胡椒粉适量，姜末适量，韩式辣酱1勺，鸡精适量。
食谱做法
1、准备材料：鱼丸，酥肉，韩国泡菜，大葱，老姜，韩国辣酱，韩式大酱
2、白萝卜切片，豆腐干切块，平菇洗净撕成小朵
3、鱿鱼洗净切成长条
4、大葱切段，老姜切末
5、泡菜切小段
6、在锅里加入适量的油，把葱姜爆香后，加入1勺子自制火锅底料，炒出红油
7、再加入泡菜，中小火稍微拌炒
8、下入鱿鱼丝翻炒
9、倒入韩国辣酱和韩式大酱
10、倒入适量清水（如有高汤的话最好了）
11、转入砂锅里，加入事先准备的配菜，加入盐，胡椒粉，盖上锅盖，烧开后转小火炖制10-15分钟，
12、最后放些香油，鸡粉调味料，撒上香菜即可
小贴士
1、蔬菜的选择可根据自己的喜好及家里的材料而定
2、泡菜经过炒制后熬出的汤味道更香浓
3、加入自制火锅底料后味道更浓郁，香辣
4、盐可以最后放，因为泡菜本身是咸的，最后放比较容易把握。

2, 酸菜火锅底料的做法

学厨师啊。
一、未来提升空间高。云南新东方烹饪学校和云南师范大学、昆明学院等高校合作，开设有餐饮服务管理大专专业和中餐烹饪中专专业，技能和学历双修，不仅就业前景好，在以后的发展中也有很大的提升空间。学厨师就来云南新东方，你还等什么！
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四、2016昆明地区滇菜烹调师、滇式面点师技能大赛将于本月25、26日在云南新东方烹饪学校隆重举办

3, 火锅酸菜底料

用料：
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
制作：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

4, 酸菜火锅的锅底的做法

主料：
酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克，冻豆腐500克，香菜段100克。
调料：
熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克，鸡汤5公斤。
制作方法：
(1)火锅中放3公斤鸡汤（余2公斤随时添用），把螃蟹去脐洗净，切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片（切片）各码盘。分别装入小碗。
(3)各料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐料食用即可。

名词解释

水发

水发就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

香菜

香菜又名芫荽、盐荽、胡荽、香荽、延荽、漫天星等。为伞形科芫荽属一年生草本植物。最初称为胡荽，英文名Coriander Herb，原产于中亚和南欧，或近东和地中海一带。据唐代《博物志》记载，公元前119年西汉张骞从西域引进香菜，故初名胡荽。，8～12世纪传入日本。后来在南北朝后赵时，赵皇帝石勒认为自己是胡人，胡荽听起来不顺耳，下令改名为原荽，后来演变为芫荽。在《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品。

里脊肉

里脊肉（Tenderloin），是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。