复配膨松剂可以做馒头吗 彭松剂能做馒头吗

2020-04-03 06:55:44 来源：朵拉利品网

1, 彭松剂能做馒头吗

复配的添加剂，主要是乳化剂和膨松剂构成。分开说乳化剂和膨松剂在馒头里的用途：
1. 乳化剂
馒头制作出来以后，会出现老化现象，具体表现为：硬度增加，弹性和咬劲降低，以及营养成分流失。其主要原因是淀粉和蛋白质之间的相互作用。乳化剂对淀粉具有一定的络合作用。大多数乳化剂分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入直链淀粉内部，阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生。所以呢，乳化剂对馒头的作用就是阻止老化，保持口感和营养。
2. 膨松剂
膨松剂是一类食品添加剂，在馒头里作用原理一般是通过蒸制时受热分解，释放二氧化碳气体，可以在馒头内部形成致密多孔的组织。这样一来，馒头的口感表现就更为蓬松柔软。很多地方在制作馒头的时候会添加适量的泡打粉，泡打粉是一种复配的膨松剂，可以起到良好的效果。但需注意的是，一定不要选用含铝的泡打粉，铝摄入过量会损害神经系统，含铝泡打粉已经被禁止用于馒头制作了。

2, 膨松剂能蒸馒头吗

制作馒头、包子的膨松经验：
1、家庭制作馒头、包子不需要膨松剂；
2、制作步骤
(1)配料：面粉（全麦面）1公斤、发酵粉（安琪牌——高活性干酵母）10克、水（凉水）500—550克，注：要面硬，用水500克，要面软，用水550克。
(2)揉面：原则是把面团揉实，达到“三光”，即手上、面盆里、面板上均无面粉。揉的过程中，不得再添加面粉和水。
(3)发酵：揉好的面团，放在面盆里，搭好湿屉布，盖上盖。1—3小时，冬天发酵时间长，夏天发酵时间短。总之，以面团膨胀，有蜂窝状为宜。用安琪牌——高活性干酵母发面，可以不用放碱粉。
(4)加工：将发好的面团揉匀，仍然不需添加面粉和水。可切或揉成长方形、圆形的馒头。一般1公斤做20个馒头。馒头坯做好后，醒至20分钟左右，馒头坯见长，即可上笼屉蒸了。包子一样类似加工，只是有个拌馅过程。
(5)笼蒸：将笼屉或箅子上铺上湿屉布，放上馒头坯，注意两馒头坯间留有1指间距，供其膨胀。冷水蒸，一般用时25—30分钟，即可蒸熟出屉。
（注：以上是本人10多年的经验，仅供参考。）

名词解释

馒头

馒头，别称馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵（或拌入内馅）蒸成的食品，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明。 馒头制作简单，味道松软可口，通常是半球形、长方体，大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是最常见的食品原料之一。面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪等，按蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。 面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，可制成馒头、包子、面包等食物，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

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