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知识中心冷串串菜类图片 求,冷串串的做法,菜品。最重要的是汤底配方,还有制作流程,谢谢...
2020-03-29 21:21:21
来源：朵拉利品网
1, 求,冷串串的做法,菜品。最重要的是汤底配方,还有制作流程,谢谢...
用料 辣椒油 高汤 各种配菜 小米椒 葱姜蒜，豆瓣酱 生抽，花椒油，糖，盐，鸡精 冷串串的做法 做这个串串低汤比较讲究，事先熬一锅鸡汤，放油把剁碎低豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜末，加高汤熬制，放凉后加入大量自制的辣椒油，花椒油，还有小米椒，生抽，糖，盐，花椒油，鸡精！可根据自己口味调节鸡胗，鸡心，鸡翅膀，自己喜欢的菜都可以，先放荤菜，都要事先煮熟再串成一串串放入辣椒油里！全是肉鸡翅膀最爱香菇，素菜也都要事先煮熟魔芋丝多泡一会更入味藕片，土豆，海带推荐
2, 冷盆串串的做法步骤图,冷盆串串怎么做好吃
用料 木耳 10朵 香菇 6朵 土豆 几片 鱼豆腐 6个 白菜 适量 白芝麻 克 鸡精 勺 盐 克 郫县豆瓣酱 花椒 味极鲜酱油 葱姜蒜 冷盆串串的做法 将用淡盐水煮八成熟的各种菜捞出备用用油将花椒，爆出香味，放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒，蒜，姜，炒少许，放入白开水小火熬十分钟，放入适量糖，少许盐《因为郫县豆瓣酱是咸的》，快好时，放少许味极鲜，少许鸡精，出锅后，放入盆，撒上熟芝麻，可将用淡盐水煮八成熟的各种菜放入汤内静泡半个小时入味后放凉后再吃。[调皮]
3, 冷串串的做法
一.熬汤 猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 （一） 作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬 2-3 小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣.火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。 （二） 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐 鸡精，即成白汤。 二.备菜： 菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开，人围坐，即可食用，一般先荤后素。 火锅的吃法 火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平。四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮。 涮：即将用料夹好，在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食。一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。 烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等。 涮和烫要掌握技巧。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。 煮：即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。 此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁，当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者，从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择。 吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。
名词解释
麻辣
麻辣是四川菜常用味道之一。特点：麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽家畜内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。是一种口味！
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