1, 冷串串的做法
一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二.备菜: 菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。 火锅的吃法 火锅的吃法不同于川菜,必须自己操作,自涮自烫,吃得好不好,在于食客的水平。四川火锅有许多种吃法,主要有烫、涮、煮。 涮:即将用料夹好,在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料,不是所有用料都可以涮食。一般来讲,质地嫩脆,立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。 烫:也是将用料夹好放入锅中,只是时间稍长。质地紧密,立刻不易熟的,要采用烫的方法,如毛肚、葱、蒜、海带等。 涮和烫要掌握技巧。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸,不断翻滚时,即可涮食;每当汤卤上油脂充足时,可烫食。二是要掌握火候。火候过头,食物则变老,火候不到,则生,这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中,就会煮老、煮化。 煮:即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密,必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化,如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。 此外,烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时,全部侵入卤汁,当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者,从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多,不太麻辣;而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多,特别麻辣,食者可以自行选择。 吃火锅必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。
2, 吃冷串的味汁怎么做
冷串串是重庆小吃特产中的叫法,其麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅,重庆小吃特产入口是火辣辣的,随之而来的就是辣椒的香气。重庆小吃特产—冷串串的原料:鸭珍、鸡心、豆皮、木耳、黄瓜重庆小吃特产—冷串串的调料:干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、八角、葱、蒜、白芝麻、味精、白糖、生抽、醋重庆小吃特产—冷串串的做法:1、重庆特色小吃做法,干辣椒切段去掉辣椒籽不要,蒜剁成蒜末。2、锅里放油烧至5成热时,把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒,待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣,重庆小吃特产中,然后加入适量的水,小火慢慢熬十分钟。3、香葱切成葱花。4、重庆特色小吃做法,熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉,剩下汤汁,加入白糖,味精,生抽,醋,白芝麻调成冷串串的调料汁。5、鸭珍与鸡心放锅里加水,重庆风味小吃做法,放入葱与八角,料酒煮熟,捞出放凉。6、重庆小吃特产中,木耳用清水浸泡后洗净,豆皮用开水浸泡至软。7、浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份。8、用开水把竹签浸泡消毒。9、重庆风味小吃做法,豆皮切成条,鸭珍切成片,鸡心切两半,黄瓜切成薄片。10、重庆小吃特产中,用竹签分别串好,在吃的时候,把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用重庆特色小吃做法,可以用来做冷串串的原料很多,没什么限制,只要喜欢吃的蔬菜都可以用来做。
3, 冷串串的调料怎么做,冷锅串串香的简单做法
准备原料:熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g制作方法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅:一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤:牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。分锅:生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。
4, 冷串串的做法
做法:1.将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了2.将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香4.加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道5.汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来6.将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品
5, 冷串串香的做法及配方
食材竹签、素菜类 (叶片撕成大块易穿)、荤菜类(小火腿,肉丸等)步骤/方法1炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 ) 2先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了)炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了) 3在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右 4用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。5把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放) 美味大功告成了!6美味大功告成,不错吧。
6, 四川冷串串做法 不要复制
1.干辣椒切段去掉辣椒籽不要2.蒜剁成蒜末3.锅里放油烧至5成热时,把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒4.待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣5.然后加入适量的水,小火慢慢熬十分钟6.香葱切成葱花7.熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉,剩下汤汁8.加入白糖,味精,生抽,醋,白芝麻9.调成冷串串的调料汁10.鸭珍与鸡心放锅里加水,放入葱与八角,料酒煮熟11.捞出放凉12.木耳用清水浸泡后洗净13.豆皮用开水浸泡至软14.浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份15.用开水把竹签浸泡消毒16.豆皮切成条17.鸭珍切成片,鸡心切两半18.黄瓜切成薄片19.用竹签分别串好,在吃的时候,把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用(可以用来做冷串串的原料很多,没什么限制,只要喜欢吃的蔬菜都可以用来做)
名词解释
辅料
1.对产品生产起辅助作用的材料:许多轻工业生产需用的原料和~得靠农业供应。 2.指烹饪中的辅助原材料,如做菜用的葱、香菜、木耳等。 3.辅料是指服装或羽绒服装的附属物,比如;拉链,纽扣,兜标等。
加入
“加入”(jiā rù),指加上,搀进去;参加、参与。语出清顾仲《养小录·腌莱法》:“候七日,依前法搬叠,叠实。用新汲水加入,仍用石压。”