冷串串制作方法 冷串串的做法

2020-03-29 21:20:15 来源：朵拉利品网

1, 冷串串的做法

一.熬汤
猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
（一） 作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬 2-3 小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣.火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
（二） 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐 鸡精，即成白汤。
二.备菜：
菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开，人围坐，即可食用，一般先荤后素。
火锅的吃法
火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平。四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮。
涮：即将用料夹好，在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食。一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。
烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等。
涮和烫要掌握技巧。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。
煮：即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。
此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁，当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者，从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择。
吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。

2, 冷串串香的做法及配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

3, 四川冷串串做法 不要复制

1.干辣椒切段去掉辣椒籽不要
2.蒜剁成蒜末
3.锅里放油烧至5成热时，把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒
4.待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣
5.然后加入适量的水，小火慢慢熬十分钟
6.香葱切成葱花
7.熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉，剩下汤汁
8.加入白糖，味精，生抽，醋，白芝麻
9.调成冷串串的调料汁
10.鸭珍与鸡心放锅里加水，放入葱与八角，料酒煮熟
11.捞出放凉
12.木耳用清水浸泡后洗净
13.豆皮用开水浸泡至软
14.浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份
15.用开水把竹签浸泡消毒
16.豆皮切成条
17.鸭珍切成片，鸡心切两半
18.黄瓜切成薄片
19.用竹签分别串好，在吃的时候，把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用
（可以用来做冷串串的原料很多，没什么限制，只要喜欢吃的蔬菜都可以用来做）

4, 冷串串怎么做？

冷串串的做法：
菜品处理：先将要卖的菜品穿串，放入高汤里煮至6成熟，取出，用冷水冲冷，放保鲜柜里保存好待用。
红油制作：用辣椒粉向做中餐红油那样做好，尽量做到色泽红亮点。（要是不会的话，可在本站的专栏里查看制作红油的方法）
汤料制作：有的人要热吃也可用和麻辣烫一样的汤料烫热后，放到调料碗里沾着吃。
另取一个大碗，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，放入烫好的菜（也可直接把保鲜柜的熟菜品放入），加小葱花，花椒面、上面红油、香油，拌和均匀，撒上熟芝麻即可吃了。因为他的菜品可直接从保险柜里直接拌好就冷吃，也就取名冷串串了.

名词解释

麻辣

麻辣是四川菜常用味道之一。特点：麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽家畜内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。是一种口味！

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