榨粉是什么做的 传统的榨粉是什么做来

2020-03-24 12:58:05 来源：朵拉利品网

1, 传统的榨粉是什么做来

一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣（自扣），玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5~6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1.将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2.水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3.要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大（大约经过36小时），捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8.卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
浓香型（二十八种组成）——
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣（白扣）、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量（根据颜色浓深可自己调制）、味精750克即可。
三、汤水制作方法：
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆（黄豆能使汤水更加浓白鲜美），用大火烧开小火煲12小时即可。
注意事项及要领：
1.香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2.卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出（一般l~2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3.在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4.在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5.一般粉都是采用“切粉”（也有的叫沙河粉或者扁粉）或“榨粉”，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉（油爆过的），酸豆角……
6.用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用（根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水）。
7.为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。

2, 广西榨粉什么做啊！什么做法,有人教教我一下吗

广西榨粉做法：
原料：猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫苏各适量
1、准备好食材；
2、将干粉用冷水泡软备用；
3、煮开一锅水，把泡软的粉放到锅里煮熟；
4、炒锅烧热，把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油，加入姜蒜末和豉膏炒香；
5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用；
6、生菜洗净后切碎，烫熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉；
7、最上层放上肉酱；
8、淋入加热的高汤即可。

名词解释

高汤

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。 高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。 高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。 做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。” 鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；特点是汤清澈见底，味道鲜美。

榨粉

榨粉，属现榨粉最好吃，有久远的历史沉淀。

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