cms淀粉的使用方法淀粉的使用方法

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cms淀粉的使用方法淀粉的使用方法

2020-02-27 19:25:39 来源：朵拉利品网

1, 淀粉的使用方法

CMS是羧甲基淀粉，是用玉米淀粉再经过化学
（碱化和醚化）反应制成的，本质上已经不是同一种物质了。玉米淀粉在常温下是不溶于水的，它只是分散在水中，而且粘度很极，常温下无增稠作用，除非加热煮沸。而羧甲基淀粉可以常温溶解在水中，水溶液有一定的粘度。
在腻子里CMS起粘结和乳化作用，使腻子粉可以均匀涂抹在墙上不掉粉，但是耐水性较差。
玉米淀粉糊化后看着和羧甲基淀粉的水溶液差不多，实际还是不一样的。糊化的玉米淀粉很容易分解，保质期短。而羧甲基淀粉的水溶液保存时间要长一些，稳定性相对较好。
CMS和CMC性质类似，在很多行业可以替代CMC，只是用量会比CMC大很多，性能也不如CMC更稳定。而且还要看配方中添加大量的CMS是否会有副作用。而CMC的使用量较小，性能更好，做出的产品也比用CMS做的产品质量要好些，实际成本也不会高。所以具体在哪种行业用CMC好还是CMS好得考虑成本、性能指标、应用环境等各种综合因素。

2, 淀粉的用法和用途

问题非常简单，很多人却一时很难回答。包括一些专业厨师。主要对粉的特性不是很了解。很多人都觉得一样嘛。其实不然。马铃薯淀粉吸水性好，透明度也高。相应的浓稠感也比较好。玉米淀粉透明度相对低一些，吸水率也较低。但是玉米淀粉勾芡的汤汁稠度较为稳定。
勾芡正常分为四种：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盘里不见汤汁
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常见于溜菜类
流芡：常用于扒烩类
羹芡：看字面就可以理解了。
于是：勾浓芡，用马铃薯淀粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜猪心（糊芡）
勾薄芡：用玉米淀粉。例如：葱烧海参，干贝扒芦笋（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）

3, 淀粉的用法用量

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2.木薯淀粉
说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
4.红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
5.绿豆淀粉
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。
6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
7.小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使肉变嫩

名词解释

CMS

CMS是Content Management System的缩写，意为\"内容管理系统\"。内容管理系统是企业信息化建设和电子政务的新宠，也是一个相对较新的市场。业界公认的国内比较权威的产品有CmsTop、TurboCMS、TRS。对于内容管理，业界还没有一个统一的定义，不同的机构有不同的理解。

CMC

CMC是虚拟货币 Cosmoscoin （宇宙币）的缩写，即比特币，莱特币之后的又一极具潜力的虚拟货币，其身价也随着比特币而狂飙，与比特币、莱特币形成三足鼎立的局面。在算法方面，CMC优化了比特币的算法。

淀粉

淀粉（芡粉）是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。除食用外，其在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。其通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6。其分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者遇碘呈蓝色，后者遇碘呈紫红色。