让汤变黄的调料 用什么煮汤放什么配料可以让汤变成乳黄色

2020-02-05 03:44:54 来源：朵拉利品网

2, 煮肉时哪几种调料会改变汤的颜色

煮肉时哪几种调料会改变汤的颜色
三种烹饪做法：
第一种是：1、将要煮的肉切成1.5-2厘米见方的小块放在不锈钢锅（电子瓦掌、砂锅更好）中，加水浸过肉3厘米左右，再加入八角、草果、胡椒各2克左右和适当的食盐；2、水沸腾后将汤表面的汤沫用漏勺捞了丢掉；3、保温或者文火煮4-5小时；4、煮好后直接倒入碗中即可使用。 特点：汤清、味香、原汁原味。
第二种是用高压锅来做：配料相同；煮的时间是在喷气后煮12-15分钟；煮好后将肉倒入配有段葱的碗中即可使用即可。如果再加点耗油，味道更鲜美。
第二种是将调料改为苏子叶和杆50克左右（紫苏叶）、八角胡椒各2克左右，其它相同。煮好的汤、肉味道独特、回味无穷！

3, 什么调料让汤更鲜美

肉类
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”，即冷水下锅，将水烧开，将血沫汆出，去掉肉腥味，让汤更加清甜。
如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉，也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水；但如果是骨头，就建议都飞水，去其血水，让汤煲起来更加清澈。
切忌开水下锅，否则肉类表层蛋白质迅速凝固，里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想，那样的汤能好喝么？
内脏
一些内脏部位的处理方法上，除了要更加仔细清洗之外，会有一些差异。如猪肺，反复冲水洗净。将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。
然后再用“白锅”（即不加油的炒锅），放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄，就能用来煲汤。猪脚猪尾，建议在煲汤前加入姜来一起汆烫，去其腥味。
如果用到鸡爪来煲汤的话，汆烫之后，就去掉鸡脚甲，去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候，偶尔会用到瓜菜类的材料。
有些一般洗净就可以了，而瓜的话，有些瓜需要去皮，如节瓜、丝瓜等；但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值，或者是带皮的瓜更加有风味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜干、萝卜干这些来煲汤，需要先在清水中浸泡20-30分钟左右，然后冲洗备用。
如果不泡水就直接使用的话，在煲汤的时候，这些材料都会吸水，很可能一瓢水倒进锅里，最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
红枣：一般习惯认为红枣核比较燥热，会增加红枣的温性，所以广东人煲汤，都会去了
田七：如果是用于保健的汤水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，让其性质温和；如果是用于药用，就不需要处理。
杜仲：将杜仲放入锅里，加淡盐水用微火翻炒，再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
木耳：选择干品来煲汤比新鲜的好，因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质，容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状，因此建议吃干品。
有些材料，都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地，前者是新鲜干品，后者是经过蒸制，两者虽然是同一种植物，但是制作不同，性质也就不同，生地是用于凉血清热，而熟地则用于温补补血。
何首乌与制何首乌：前者是何首乌新鲜干品，后者是何首乌经过黑豆汁制作，没有制过的何首乌能润肠助排便，而制过的何首乌是用于乌须发，固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性，如决明子、酸枣仁等，这些本来性质比较凉的材料，经过炒制之后，就能减少其凉性，使其更加温和，适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤，或者加入了一些叶菜类的蔬菜时，可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材，则需酌情少加水，因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水，因为热水会把肉的蛋白质封锁住，影响蛋白质从汤里面析出；另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤，而且不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。
另外，喝汤也有一些注意事项，像滋补、平补类的汤水，如果患有感冒的话，切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前，但如果是滋补类汤水，就适合早上空腹喝。

名词解释

水分

经穴名。出《针灸甲乙经》。别名分水、中守。属任脉，在上腹部，前正中线上，当脐中上1寸。布有第八、九肋间神经前皮支和腹壁下动、静脉。主治腹痛，肠鸣泄泻，水肿，蛊胀，以及肾炎等。直刺0.5-1寸。艾炷灸5-7壮；或艾条灸10-20分钟。

味道

《味道》是中央电视台科教频道精心打造的大型美食文化类系列节目，也是科教频道重点推广的品牌节目；节目每年分两季播出：分别是国庆季、春节季；内容围绕中国及世界各地的美食、及美食背后的风俗文化展开；由主持人（及美食家、美食爱好者）组成“味道调查团”，去到各地，以调查美食悬念任务为主要形式；向观众展现各异的饕餮美食，有趣的民风民俗。CCTV10央视科教频道1月29日-2月8日，每天深夜22:45（首播），9:00/16:15（次日重播），和《味·道》一起“寻找记忆中的年味”。

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