铜旋粉皮的配料 制做红薯粉皮的配料

2020-01-15 04:09:24 来源：朵拉利品网

1, 制做红薯粉皮的配料

红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作方法
1.调糊：取含水量约为45~50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。
2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。
3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3~5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16~17%时，就可以收藏或包装运销。

3, 粉皮怎么做的呢？

雪菜肉碎炒粉皮
摘要：特点：鲜香爽口，色彩鲜艳。
主料：粉皮
辅料：雪菜、肉馅、香菇
调料：香油
烹制方法：
1、肉馅中加盐、白糖、酱油、姜末、食用油腌制片刻；
2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜末煸香，将肉馅炒散，加入酱油、醋、白糖调味，加入雪菜末、香菇炒匀，冲入适量水，将粉皮放入小火焖5分钟，开盖后加入酱油、味精、香油、红椒末炒匀即可。
特点：鲜香爽口，色彩鲜艳。
粉皮烧鱼头
基本材料 鲢鱼头半个，粉皮2包，青蒜1根，辣椒2个，葱2根，姜2片。
(1)料酒1大匙，酱油1大匙；为食街
(2)酱油2大匙，料酒半大匙，盐1茶匙，清水4杯，胡椒粉少许。
制作方法：
1、鲢鱼头洗净，拭干，用调味料
(1)腌10分钟，再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出；
2、另用2大匙油爆黄葱、姜后捞除，加入调味料
(2)烧开，再放入鱼头煮15分钟；
3、粉皮切宽条，青蒜斜切小段，辣椒去籽斜切，放入同煮，待汤汁稍收干时即可盛出。
凉拌五彩凉皮
材料：
乾粉皮1张（直径约28公分），竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿（切丝之后各需3/4杯左右），生菜菜叶2~3片。
调味料：
糖1大匙，香菇精1小匙，酱油2大匙，香油1小匙，水半杯。
做法：
1. 乾粉皮放在大平盘里，注水浸泡约10分钟至软化，取出，切成宽条状，然后煮开一锅沸水把粉皮烫煮至颜色转成透明状，捞出、冲冷水至凉，然后再捞出来沥乾水分备用。小锅里放入所有调味料，加热至砂糖溶解，然后熄火放凉即为凉拌酱汁。
2. 把竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿都分别切成细条状，随喜好程度烫熟，捞出待凉备用。生菜叶不用烫，直接去梗切成细条状。
3. 大盆里放入所有配菜以及粉皮，加入凉拌酱汁拌匀即可食用。
爱厨注：
1. 配菜里的竹笋需要烫熟，其他菜都可以生食，但是因为是凉拌吃法，建议还是氽烫一下比较卫生。至於要烫多久，可以自行决定，喜欢吃软一点的胡萝卜，就烫久一点。小黄瓜和火腿只要烫一下即可。
2. 这个凉拌酱汁可以自行应用在别的凉菜上，或是拌豆腐也不错。香菇精是一种浓缩的香菇调味料，如同素食者的高汤，可以加水还原成香菇高汤，用来做凉拌酱汁可以提鲜增味。
3. 这道菜要现拌现吃，特别是粉皮，在汤汁里放久了就不好吃了喔~^^
备注：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。
黄瓜粉皮
[原 料]
黄瓜2条，熟鸡蛋2个，柠檬1个，蛋黄酱100克； 粉皮l张，瘦猪100克，葱25克，姜15克，大蒜头25克，香菜末15克。精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。
[制作过程]
1、把黄瓜洗净、消毒，浸泡后，捞出，不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐，倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开，一切片，一半挤汁。
2、把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅，分别放入黄瓜瓤中， 并抱余下的蛋黄酱汁抹上，放盘一边。
3、盘中间放柠檬片。
4、粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末。水发海米切粒。待用。
5、炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末，煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒，当肉丝呈白色时，放入粉皮条，快速炒匀，出勺，入盘另一边，上面撒香菜末。

4, 地瓜粉皮怎么煮的做法

粉皮传统手工加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，...粉皮传统手工加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。
(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。
(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。
(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。

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