焯水用冷水还是热水 鸡焯水用冷水还是热水

2019-12-19 04:45:08 来源：朵拉利品网

1, 鸡焯水用冷水还是热水

凉水。
焯水的目的是为了去除腥味、杂质、血水等，除了鱼肉以外，其他所有的肉类都要用凉水，热水会让肉的表面迅速凝固，达不到焯水的目的。大家千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。
用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
做出美味鸡肉有诀窍
1、炖
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜；第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味；第三，剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤。
另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出；第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁；第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了；第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”，让汤的鲜香流失。
2、炒
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。
炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。
3、烧
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。
4、烤
肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时，能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜，能让鸡皮色泽棕红，口感香脆。
烤制时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹，可以防止水分流失，保持鸡肉的本色本味。
5、蒸
地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃，可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。
参考资料：人民网-哪些食材烹饪前需要焯水？-第六段

2, 焯水到底是冷水下锅 还是开水下锅

焯水有冷水焯水与沸水焯水两种。具体使用什么焯水方式根据食材的不同而做决定，下面为大家讲解如何根据食材进行焯水方式的选择：
1. 冷水焯锅：
(1)适用食材：a.蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，
b.肉类中腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等；
(2)焯水作用：a.蔬菜类的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
b.肉类中腥味大且有血污的原料可以去除其内部的血和腥味；
(3)焯水方法：原料与冷水同时入锅
2.沸水焯锅：
(1)适用食材：a.需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、莴苣、豆、芽菜等；
b.处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等
(2)焯水作用：a.可以保证原料中所含的丰富营养素流失较少，避免色素会被破坏，保证色泽和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血污
(3)焯水方法：先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。
3.注意事项：焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

3, 求问冷水焯水和热水焯水有什么区别

一、焯水对象不同
1、冷水焯水：适用于肉类。如白肉、牛百页、牛肚领等。
2、热水焯水：适用于菜类。如芹菜、菠菜、莴笋等。
二、方式不同
1、冷水焯水：将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开。
2、热水焯水：将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
1、冷水焯水：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度；在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
2、热水焯水：叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多；焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出；蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
参考资料来源：搜狗百科-焯水

名词解释

鸡肉

鸡肉（chicken）顾名思义就是鸡身上的肉，是全球主要的食用家禽肉之一，在世界各地有多种不同的烹调及食用方法。 鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，还是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。

鸡翅

鸡翅又名鸡翼、大转弯，肉少、皮富胶质，又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。 鸡翅上有皮肤、肌肉和骨，皮肤是器官水平的结构，每一块肌肉、骨也都是一个个的器官，而且鸡翅可参与鸡的运动。因此，鸡翅是系统水平结构。

调料

调料是人们用来调制食品以让食物具备美妙味道的辅助用品，有咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味调料，包括各种酱油、食盐、酱味等。

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