焯水是什么意思焯水是什么意思？

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焯水是什么意思焯水是什么意思？

2019-12-19 04:43:46 来源：朵拉利品网

1, 焯水是什么意思？

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

2, 焯水是什么意思？

焯水其实就是飞水，就是将食物放入水里面烫，之后捞出采用其它的方法烹制，尤其是凉拌菜中必不可少的一个步骤，经过这样处理的食物能够干净无异味。
能够更好的锁住食物的色泽，也能减少煮的时间，不过大家也千万别认为焯水特别简单，只是烫一下，焯水是否科学正确，直接影响食物的口感和颜色。
焯水的技巧
盐：很多人会认为蔬菜放入水里面焯，会降低营养，的确，蔬菜经过焯水，会导致水溶性营养流失，比如白菜放在沸水里面焯两分钟，就会流失一大半的维生素，但如果在焯水时，放入少许盐即可降低营养流失的速度。
碱：豆角表面有蜡质，会覆盖里面的叶绿色，因此大家在焯豆角时放入少许碱，即可让豆角更翠绿好看，但一定不能放入太多碱，否则会影响寇昂以及营养。
冷水：对于那些口感苦涩的根茎类植物、以及有腥味、血污厉害的动物食材，就要冷水下锅焯，这样才可以去除苦涩味，以及去除血水。
沸水：除了冷水焯，沸水焯也十分常见，那如何知道是否用沸水焯呢？如果是蔬菜、鱼虾海鲜等食物，就要用沸水焯，这样可以避免长时间的烫煮导致营养流失，并且用沸水焯也能去腥味，让口感鲜嫩。
参考资料来源：百度百科-焯水

3, 焯水是什么意思,适用于哪里

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面：
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

名词解释

水后

《水后》主要内容：梅勒的世界充满魔幻。在一个魔法永远不死的城市——威尼斯，每个人都低声呼唤着水后，却只有梅勒成了她的朋友。当邪恶的力量追捕着这名奇幻的女王时，在幽暗的巷道迷宫和河道中展开了一场场惊险的搏斗。人鱼、飞天狮子、神偷和魔镜师傅，他们都和水后有着千丝万缕的联系。接着地面裂开，火焰冲天而出，某个笔墨难以形容的东西浮出地面。