香酥鸭正宗的香酥鸭的做法

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香酥鸭正宗的香酥鸭的做法

2019-12-15 07:35:01 来源：朵拉利品网

1, 正宗的香酥鸭的做法

香酥鸭
主料：
肥嫩仔鸭1只？约1500克？生姜30克大葱100克花椒5克五香粉5克精盐，料酒，香油，脆皮浆各适量精炼油2000克？约耗100克？葱酱味碟2个
特色：
“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。
做法
1、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌？鸭杂留作它用？，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时？一般夏季为2小时，春秋季为6小时，冬季为12小时？。
2、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜？拍破？、大葱？挽结？、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉？软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。
注意：
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。

2, 香酥鸭怎么做好吃？

特点：味香酥色金黄
原料：光鸭（1500克）、葱花（80克）、粗盐（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黄酒（少许）、桂皮（20克）、酱油（少许）、八角（8克）、小茴香（4克）
做法：
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。
2、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再回锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时，可蘸花椒盐吃。

名词解释

脆皮

脆皮是汉语词组，是指一种菜的做法。