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知识中心肉夹馍饼坯 肉夹馍饼怎么做
2019-11-18 06:22:21
来源：朵拉利品网
1, 肉夹馍饼怎么做
第一：做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状。第二：要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥+碱面”发面，这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面，也要用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。第三：要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的口感是否筋道。第四：做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于“碗底的形状”。第五：烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。第六：做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。第七：制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。第八：做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。第九：卤制过程不要加食盐调味，而是在肉煮熟后再调味焖一会就好，这样煮好的肉鲜而不咸。
2, 肉夹馍的饼是怎么做的
肉用清水浸泡4小时以泡出多余血水（途中换水）将调料用料包包好备用五花肉热水下锅，撇净少量浮沫下入所有调料（盐分两次放，开始时2克，炖煮1个半小时后放剩余的）转小火炖煮约2小时左右炖煮软烂入味制作完成肉夹馍的做法2 （白吉馍的制作方法）面粉加酵母泡打粉盐混合均匀后加入温水揉制成表皮光滑的面团后醒发约1小时（表面盖湿布或保鲜膜）醒发至面团一般大左右分份后表面刷少许油松弛15分钟将松弛好的面团搓成长条用擀面杖擀开将面片对折从一侧卷起将收尾压在下面制成饼坯将做好的饼坯松弛10分钟将饼坯擀成圆形薄片干锅下入饼坯，每面各烙2分钟左右颜色如图将烙好的馍放在烤网上，入烤箱烘烤10分钟左右取出（200度上下火中层）将做好的腊汁肉切碎和肉汤拌匀夹入做好的馍中制作完成
4, 烤肉夹馍饼的全部过程
主料面团：普通面粉（中筋面粉）320g水160g酵母2g盐1小撮辅料夹馅：卤肉（带皮五花肉）【家常肉夹馍】的做法步骤1.所有面坯材料混合揉成光滑均匀的面团，温暖处发酵20分钟后分割成4个剂子，分别滚圆备用取一个剂子搓成中间粗两端细的纺锤状2.按扁以后擀开成厚约4MM的面片3.将面片卷起来4.卷好的面卷竖起来5.按扁成一个厚面饼，依次做好四个6.如图示用两只手拿着面饼边打圈边把周围捏得稍薄，同时在中心按出一个窝。这样捏好的的饼坯是一个浅浅的碗的样子。做好所有饼坯后醒10-15分钟7.烧热平底锅，不放油直接放入生坯如图示面坯的“碗底”接触锅面。放入生坯后慢慢地把周围的面往下压，最后把这个“面碗”压平成普通面饼状8.在一面烙出花纹以后翻面，转中小火慢慢烙至饼熟透即可9.取一大块卤肉剁碎。卤肉最好用带皮的肉做，最好用慢炖锅炖一夜，软烂入味。10.用刀在白馍中间横切一刀不切断11.夹入剁碎的卤肉。如果喜欢的话也可以再加些青椒12.最后舀一两勺卤肉汤浇到夹馅上，即可
5, 洛阳老潼关肉夹馍馍胚怎么做
肉夹馍的做法面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克碱水配料：食用碱2克、水30毫升卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份（八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片）、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡。慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用。把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水（没过食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包（见调料表）搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可。将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟。将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑。5盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份。取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。6平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可
6, 肉夹馍发面烧饼。做饼胚的时候用放面粉吗？
你好，肉夹馍的做法如下：肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。很多人都做过肉夹馍，当然，每个家庭做法都不一样，但是都不外乎一个“好吃”。我们家俩男人吃的那叫一个香呀！老公说这个吃起来才有意思，肉足，味香，宝宝也很爱吃哦。原料：面粉适量，酵母适量，水适量，植物油1大匙，带皮前腿猪肉适量，香菜适量，青椒适量，葱2段，冰糖1小匙，姜2片，盐1匙，炖肉料包一份，老抽1大匙，生抽2匙，水适量。做法：1. 将酵母、植物油、面粉放入盆中，倒入温水，用筷子将面粉搅拌成碎片雪花状。2. 用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的室温下发酵至两倍大。3. 取出发酵好的面团，反复揉至表面光滑，揪成小一点的面剂子。4. 取一个面团滚圆后用擀面杖擀成圆形面饼。5. 平底锅不用放油，将饼坯放入锅中烙成两面金黄色即可。6. 把猪肉洗净放入锅中，倒入清水 ，大火加热煮沸后继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，焯烫猪肉的水倒掉不要。7. 准备好卤料8. 将焯烫好的猪肉放入锅中，加入足量清水 ，用大火煮沸后再放入盐、葱、姜、生抽、老抽、冰糖等。9. 炖煮2小时左右。10. 香菜和青椒洗净备用。11. 香菜和青椒洗净备用。12. 把烤好的面饼，用刀在一边划开至3/4面饼，夹入拌好的肉菜即可。小贴士：炖肉后留下来的汤汁，放冰箱里冷冻起来作为老汤，下次炖肉时解冻融化后再加上调料一起使用味道更好，老卤汤做出来的更香！
名词解释
肉夹馍
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府（宝鸡市）小吃和西安市著名小吃。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。2016年1月8日，肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产。
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