大板鸡板鸡是什么意思

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大板鸡板鸡是什么意思

2019-10-23 14:27:59 来源：朵拉利品网

1, 板鸡是什么意思

板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。
一、材料及设备。⑴原料：健康无损的活鸡。⑵辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。⑶设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。
二、工艺流程。原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品。
三、操作要点
1、原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1-1.5千克。
2、宰杀：采用切断三管法宰杀。
3、烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60-70℃的热水浸烫褪毛。漂洗干净，将鸡舌弃去。
4、下五件：割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。
5、开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。
6、清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3-4小时，捞出控干水。
7、腌制：食盐先烘炒至发黄，按每100千克盐加200-300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100千克原料计，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8-12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4-8小时即可。
8、漂洗：将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净即可。
9、整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6-8厘米距离，以免相互粘连。
10、烘焙：待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房温度控制在58-65℃，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。
11、真空包装：烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。

2, 板鸡是煮的,还是蒸的？

建议炖。
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

名词解释

鸡肉

鸡肉（chicken），顾名思义就是鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。

磷脂

磷脂（Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。

作用

作用的基本解释是对事物产生的影响、效果，衍生解释有作为、努力、用意、施行法术等。工程术语中的作用为施加在结构上的一组力或引起结构变形的原因。药理学术语中的作用为药物引起的初始反应。