酱卤食品如何选择酱卤类肉制品

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酱卤食品如何选择酱卤类肉制品

2019-10-18 13:58:42 来源：朵拉利品网

1, 如何选择酱卤类肉制品

警惕颜色鲜亮的酱卤肉
购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。
专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。
如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明已变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。
除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。
另外，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。
专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。
选购酱卤肉四注意
酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意四个问题：一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。
在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。
酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌
有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。
目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。”
亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。

2, 请问一下,酱卤食品中的糖色是怎么弄的？

用碎米熬制焦糖色
用碎米、面、玉米、甘薯、制糖下脚料制成的焦糖色，是食品厂调配酱油、食醋、酱菜、饮料的必需原料。以碎米熬焦糖色为例，每千克焦糖色成本1.6元，售价每千克3.6元，每锅产焦糖色300千克，可赢利600元。本文以碎米为例，介绍用杂粮熬制焦糖色的简要工艺技术：
一、设备、设施：
1.灶台、大锅（口径1米左右），炉灶的锅口与地面相平，往上用砖再砌70厘米高，里外用水泥抹光；做一个四经三纬的铁格子，放入灶内与锅口相平的锅沿上，铁格子上再放入用竹条做的竹箅子。
2.糖化缸，对准大锅灶后火门留个出火口，向外砌成出火道，上边安装一口腰锅，靠腰锅安放一排四口500千克大缸，缸底打下四根木桩，打到地面时，上边再砌一个50厘米见方、4~5层砖的平台，台上放大缸，防止大缸下沉，出火道通过缸底从一端引出，作为出火口。大缸底棱处打一个3厘米直径的圆孔，绕缸砌夹墙，距缸8~10厘米，砌至和缸口上沿平处与缸封严，用水泥抹光，缸底圆孔安一淋浆铁筒，通过缸夹墙外延伸入下设的地缸。
二、蒸料糖化：将碎米按100千克加水1.25倍，并用碱调整pH值为6.0~6.2，浸泡2小时，搅匀放在用棕垫铺好的竹箅子里蒸熟。将蒸熟的碎米饭温度调整到60℃以下，按每100千克料加入淀粉酶0.3千克搅拌均匀，入缸糖化，保持料温在55~60℃，大约糖化6小时，使还原糖浓度达到38%以上时，可终止糖化。
三、过滤熬糖：每100千克糖化熟的原料加入120千克水入缸搅拌均匀，将糖化液温度升高至80℃，将糖液放入地缸内。将地缸内的糖液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6小时，再用小火熬，直熬到滤液浓度达30度为止。
四、熬制焦糖色：将糖稀移入转色锅内，用大火将糖稀熬开，再改用微火熬制，在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内焦糖泡沫消失，色泽乌黑发亮，蒸气由白色转青色时，即成焦糖色成品。每100千克碎米可熬制焦糖75千克。

3, 酱卤肉食品中香辛料的搭配依据是怎样的？

随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观念不断地发生变化，促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中，食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线，这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。
天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和，或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料，具体包括：动植物抽提型天然调味料，天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味，还突出了食品原来具有的味道，并有赋予香和味的作用。
天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味、抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展，利用蒸馏、浸提、超临界CO2萃取、分子蒸馏分离技术等方法，从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂，再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料，这种多元化深加工发展的方向，使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。
在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原产的，也有从国外引种的。各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同。在形态、气味、功效等方面各有所异。
香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用，改善食品的色香味，从而增进人们的食欲。
常用的各种香辛料风味分类如下：以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头；甘味的有甘草，麻味的有花椒；苦味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。
天然香辛料在肉制品中的作用在于：遮蔽原料和异味、抗氧化功能、抗菌防腐功能、生理药理功能。
香辛料的应用在我国已经有悠久的历史，我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯，至今仍是如此，可见，香辛料不仅是人们的日常生活的必需品，而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用。“民以食为天，食以味为先”，随着食品工业的快速发展和消费者对“保健、安全、回归自然”饮食意识的不断加强，作为重要的天然调味料———香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景。因此，在幅员辽阔、自然条件优越、具有丰富香辛料资源的我国进行香辛料的生产与研究应用，特别是用现代高新技术对香辛料进行深加工其研究，开发国内外市场需求的香辛料系统天然调味品及复合型天然调味品具有重要的意义。

名词解释

香辛料

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料杭氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。

食品

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节作用。

天然

天然，道家哲学。生来就有的；自然生成的；自然形成的。