口水鱼 口水鱼怎么做？

2019-09-03 00:42:56 来源：朵拉利品网

1, 口水鱼怎么做？

材料：
原料： 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可

2, 口水鱼做法

茶香口水鱼
特点：
选料普通，操作简单，鲜咸香辣，茶香味浓，特别适合南方人口味。
此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜，由中国烹饪协会会员，名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”，成为招牌菜，每份58元，利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店，此菜便成为该店旺菜，平均日售60份左右，现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店，这道菜还是经久不衰。
原料：
鲜活草鱼1条（1250克）.
调料：
自制茶香酱50克.盐2克太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，
色拉油50克，香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克，白胡椒5克高汤2000克，豉油5克红椒圈5克。
茶香酱详细制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
(1)草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味
精腌制2小时。
(2)芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀）。
(3)锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。
技术关键：
1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑也影响了菜品口感.
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长，否则鱼肉变老，因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨.一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。

3, 口水鱼怎么做？

1. 鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2. 锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3. 在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4. 锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

原料
草鱼1条，花椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、炒芝麻各适量。
做法
1、将草鱼宰杀后洗净，剁下两扇鱼肉，在鱼肉上面划上花刀，用料酒、盐、葱姜腌好后，摆在盘中，上笼蒸熟备用。
2、炒锅注油烧热，放入辣椒碎、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末，炒至出红油，烹入料酒，加入鲜汤、盐、白糖，烧几分钟后捞去料渣，淋入香油。
3、将汁晾凉后浇在鱼肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。
特点
色泽红亮，麻辣鲜香，肉质细嫩。
烹饪秘诀
可根据个人口味，加减花椒与辣椒的用量。

5, 口水鱼是什么鱼？

菜名】口水鱼
【做法】蒸
【菜系】川菜菜谱
【主料】鱼类
【味型】麻辣
【成菜】凉菜
原料
草鱼1条，花椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、炒芝麻各适量。
做法
1、将草鱼宰杀后洗净，剁下两扇鱼肉，在鱼肉上面划上花刀，用料酒、盐、葱姜腌好后，摆在盘中，上笼蒸熟备用。
2、炒锅注油烧热，放入辣椒碎、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末，炒至出红油，烹入料酒，加入鲜汤、盐、白糖，烧几分钟后捞去料渣，淋入香油。
3、将汁晾凉后浇在鱼肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。

6, 口水鱼的来历？

口水鱼材料：
草鱼1条，花椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、炒芝麻各适量。
做法：
1、将草鱼宰杀后洗净，剁下两扇鱼肉，在鱼肉上面划上花刀，用料酒、盐、葱姜腌好后，摆在盘中，上笼蒸熟备用。2、炒锅注油烧热，放入辣椒碎、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末，炒至出红油，烹入料酒，加入鲜汤、盐、白糖，烧几分钟后捞去料渣，淋入香油。
小诀窍：
特点色泽红亮，麻辣鲜香，肉质细嫩。烹饪秘诀可根据个人口味，加减花椒与辣椒的用量。3、将汁晾凉后浇在鱼肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。

相关概念

料酒

“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。 料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

花椒

花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.），是芸香科落叶小乔木，分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，见于平原至海拔较高的山地，耐旱，喜阳光，各地多栽种。花椒有特殊气味，在古代曾用作香料，作为药材有祛湿驱寒的功效。 花椒高可达7米，枝有短刺，当年生枝被短柔毛；叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯，果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。

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