菊花鱼 菊花鱼怎么做

2019-08-20 08:20:44 来源：朵拉利品网

1, 菊花鱼怎么做

菊花鱼是一道汉族传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。
多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。
原料
草鱼一条，约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克（约耗50克）、清水300毫升。
做法一
①将鱼净膛，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔背骨、腹刺，带皮净肉；
②在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐抓粘，拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎。
③炒锅上火，加色拉油1000毫升，带有温升至5、6成热时（180——220度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕，并抖净浮粉（避免炸胡）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。
④另置炒锅上火，底油20克，下入番茄酱100克，炒红，入清水泄开番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。
注：1、色泽：红润油亮，菊花生动。
2、 味型：甜酸适口，油而不腻。
3、质感：酥脆软嫩。
4、由于食用醋加热后挥发速度快，所以，白醋要在出锅前淋入。
5、最后点油是为了达到明油亮芡的效果。
做法二
主料：草鱼
辅料：番茄酱
调料：食盐、胡椒粉、料酒、花生油、淀粉、番茄酱、白糖、生抽、食盐、水淀粉
菊花鱼
做法
1、草鱼1条宰杀去鳞
2、取净鱼肉备用，先斜刀片成薄片，深及鱼皮，约5刀后切断
3、然后直刀切成细条状，深及鱼皮别切断
4、处理好的鱼片组，用盐、胡椒粉和料酒腌渍片刻
5、拭干水分，均匀地裹满干淀粉，一定要每个细条都裹满
6、锅中放油，烧至约6-7成热，放入鱼片炸制
7、定型后捞出，待油温升高复炸一遍，至金黄酥脆
8、沥油备用
9、锅中放1勺油，倒入番茄酱炒匀，加入糖、生抽和盐，添适量的水，汤汁烧开后加入水淀粉，烧至浓稠
10、炸好的菊花鱼摆盘，用芹菜叶点缀，将汤汁浇淋到鱼身上即可
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟
一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
1、烹调时不用放味精就很鲜美；
2、鱼胆有毒不能吃；
3、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；
4、草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；
5、民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。

2, 菊花鱼可以做什么口味

菊花鱼可以做番茄酱口味的。菊花鱼外酥里嫩，酸、香、脆具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效
是虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛者的食疗美味菜肴！
食材
主料草鱼半条 辅料番茄酱适量生粉适量
步骤
1.草鱼半条清洗干净
2.剃下鱼骨，修平鱼肉，剃掉鱼的薄边
3.用斜刀切掉鱼块最前面的一片，然后用斜刀打七连刀，前面六刀深至鱼皮，但不能断，第七刀断
4.将片下的鱼块再用直刀手法切七刀，每刀同样是要深至鱼皮，但不能断
5.将打好花刀的鱼块放入盆里，加入适量的盐，用手抓均，腌2分钟
6.将腌好的鱼用清水洗净，放到干净的干毛巾上，用毛巾将鱼块的水分蘸干
7.将鱼块均匀的沾上生粉
8.生粉粘好后，用巧力颠抛鱼块，抖掉多余的生粉
9.锅里去油烧热（140度左右），两手捻住鱼块，将鱼块的1/3放入油中，炸5秒钟
10.迅速将鱼块翻转过来，让鱼块在热油中炸至定型，捞出装盘内
11.另起锅，去少量的水和番茄酱用勺子搅匀
在加入适量的白糖和少量的白醋熬开
12.加入适量的生粉水熬成汁，放少量的油推匀
13.将番茄汁淋在炸好的菊花鱼上

3, 菊花鱼该怎样做？

材料：
鱼块350克 ；甜豆10克 ；番茄酱35克 ；芡粉100克
食油500克（实耗70克） ；清水30克 ；盐7克 ；料酒5克
做法：
1。先将鱼块改刀。刀法是用麦穗花刀。麦穗花刀是先切斜横花刀，以每四刀为一节，然后再切直花刀，在切直花刀的第六刀作为一断。切花刀时候，横刀的间距为1厘米（cm），直刀的间距为0.5厘米，注意，都只能切近至鱼皮层。（花刀的切法是先把鱼肉横片四刀，片的时候要注意前三刀不要切断鱼皮，第四刀的时候再把鱼皮切断，就这样把剩下的鱼肉全部片下，）
2。鱼块改完花刀后，撒上盐和料酒，放一旁腌制5分钟。
3。甜豆洗净，切去两端，清水煮熟，用凉水过凉待用。
4。将腌制好的鱼块，撒上芡粉，每小块都要粘上芡粉，否则在炸的时候会黏在一起。
5。起镬，倒入食油，烧至六成热，鱼块在炸之前先抖去上面多余的芡粉。
6。炸时可用长木筷一个个翻动。当炸成金黄色，似盛开的菊花，即可捞出，装盘待用。
7。另起镬，置入油，倒入番茄酱，加入清水烧开勾芡。
8。勾芡可以稠些，出镬之前，点上明油（明油即干净的食用油，为了能装盘后看到食物上的光泽），明油浇在炸好的鱼块上即可。

4, 菊花鱼怎么做？

配 料：
桂鱼（或草鱼）l条约500克，猪肥膘肉50克，水发冬菇6朵，焖？2克，熟火腿10克，鸡蛋约2只，小葱段适量，上汤约l杯，绍酒2茶匙，香菜、姜片、生粉各适量。
·操 作：
①将桂鱼剖好，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔取鱼身净肉，同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上扒？蛋黄另用）、生粉、味精、盐拌匀后，做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤，放在碟里（碟里先抹上油）。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸<；焖椋旁趽鱼胚斨行淖龌ㄈ铩？/P>
③将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和捻闩邤一起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用。
④取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身，周围镶以香菜，把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡，浇在鱼上面即可。

5, 菊花鱼怎么做

食材用料：
l鲈鱼，番茄酱，淀粉， 吉士粉， 糖， 白醋，葱姜。
1.鲈鱼宰杀，清洗干净，切除鱼头。
2.沿着背脊一边下刀。
3.贴着脊骨把鱼片成两片。
4.把带脊骨的一边翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨。
5.剔除腹部的大刺。
6.另一半也剔除大刺，鲈鱼肉中没有小刺。
7.用刀斜片鱼肉，不要片断，在鱼皮处相连。
8.片出四片相连的鱼片。
9.第四刀切断，形成一组四片相连的鱼片。
10.片好的一组组鱼片。
11.把一组鱼片横过来。
12.一刀刀的切丝，同样不要切断，让其在鱼皮处相连。
13.鱼丝要切的均匀。
14.切好的一块菊花鱼。
15.全部切出。
16.放入葱姜水中浸泡一会。
17.挤一下水分，放入吉士粉和淀粉的混合粉中扑粉。
18.把粉扑均匀，抖掉多余的粉。
19.放入中高温的油锅中炸熟。
20.炸好的菊花鱼摆入盘中。
21.锅上火，加少许色拉油，加入番茄酱煸一下，加一勺水，调入糖和白醋烧开，略勾一点薄芡。
22.把熬好的酱汁浇在菊花鱼上。

6, 菊花鱼怎么做？

菊花鱼
简介：
鱼肉经过精细的切配，在盘中绽放出朵朵美丽的“菊花”，鲜红的茄汁令鱼肉更显娇艳。酸酸甜甜的味道，不仅吃起来很开胃，而且还是小孩子的最爱。热量标注：此菜热量为225千卡/人
材料：
草鱼（脘鱼） 1条（约800g），番茄沙司 100g，番茄 1个，泡打粉 1/3茶匙（2g），干淀粉 150g，盐 1茶匙（5g），白砂糖 4茶匙（20g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g），绍酒 1汤匙（15ml），水淀粉 4茶匙（20ml），香葱 1棵，油 500ml（实耗30ml）
做法：
将草鱼宰杀处理干净，从鱼头后端切入，再顺着鱼背部一点一点地将草鱼两侧的鱼柳片下来。
番茄洗净，将内芯剔出剁碎，再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。
将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片，注意不要将鱼皮切断，使每片鱼片间只有鱼皮相连，以每5片鱼片为一组，将鱼皮切断。
接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀，每刀间隔依然为0.5cm，将每组鱼片全部切成菊花瓣状。
在切好的鱼肉中调入盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉和绍酒，混合均匀后腌制10
分钟。
将泡打粉均匀地混入干淀粉中，再将腌好的鱼肉放入，均匀地蘸上一层干淀粉。
中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气升腾），将鱼肉放入，用大火炸制约3分钟，待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形，再捞出沥干油分摆入盘中。
锅中留底油，烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻，随后放入番茄沙司、白砂糖、盐（1/2茶匙，2g）和少许温水（约50ml）大火翻炒片刻。
将番茄小丁放入锅中，再调入水淀粉，将汤汁收稠，最后淋在炸好的菊花鱼上，再撒入香葱碎即可。
菊花食疗作用：
菊花味甘微苦、性微寒，归肺、肝经；
清香宣散，升中有降；具有疏散风热，清肝明目，清热解毒的功效；
主治外感风热或风温初起，发热、头痛，眩晕，目赤肿痛，疔疮肿毒。
小诀窍：
剔下的鱼柳肉越厚，切出的菊花瓣形鱼肉越长，用油炸过后也才会更好看。
泡打粉有发泡的作用，可令炸出的菊花鱼外壳酥脆蓬松，因用量很少，如果没有也可不放。
还可根据自己的口味，制成红烧酱汁的菊花鱼。

7, 菊花鱼怎么做？

草鱼营养价值：
1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
烹饪指导
1、烹调时不用放味精就很鲜美；
2、鱼胆有毒不能吃；
3、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；
4、草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；
5、民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。
食疗作用
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
菊花鱼的原料：
草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
菊花鱼的做法：
1、将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。
2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。
3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。
菊花鱼的菜品特色：
外酥里嫩，酸、香、脆。

8, 菊花鱼怎么做

原料：草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
做法：①将鱼剖好，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔取鱼身各式菊花鱼图片（17张）净肉，同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上鸡蛋清（蛋黄另用）、生粉、味精、盐拌匀后，做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的块，放在碟里（碟里先抹上油）。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟塌碎，放在盘做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和捻闩邤一起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用。
④取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身，周围镶以香菜，把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡，浇在鱼上面即可。
特点：外酥里嫩，酸、香、脆。

相关概念

番茄酱

　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

草鱼

草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、厚子鱼（鲁南）、海鲩（南方）、混子、黑青鱼等。英文名：Grass carp 。栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为典型的草食性鱼类。草鱼幼鱼期则食幼虫，藻类等，草鱼也吃一些荤食，如蚯蚓，蜻蜓等。在干流或湖泊的深水处越冬。生殖季节亲鱼有溯游习性。已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。 草鱼，鲤科。体延长，亚圆筒形，体长大1m余。体青黄色。头宽平，口端位，无须。咽齿梳状。栖息水的中下层，以水草为食。3-4龄成熟，在江河上游产卵，可人工繁殖。生长快，最大个体达30kg左右。为中国主要淡水鱼类养殖对象。分布于中国各大水系，肉味美，鱼胆有毒。

菊花

菊花（拉丁学名：Dendranthema morifolium（Ramat. ）Tzvel.）：在植物分类学中是菊科、菊属的多年生宿根草本植物。按栽培形式分为多头菊、独本菊、大立菊、悬崖菊、艺菊、案头菊等栽培类型；有按花瓣的外观形态分为园抱、退抱、反抱、乱抱、露心抱、飞午抱等栽培类型。不同类型里的菊花又命名各种各样的品种名称。 菊花是中国十大名花之三，花中四君子（梅兰竹菊）之一，也是世界四大切花（菊花、月季、康乃馨、唐菖蒲）之一，产量居首。因菊花具有清寒傲雪的品格，才有陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”的名句。中国人有重阳节赏菊和饮菊花酒的习俗。唐·孟浩然《过故人庄》：“待到重阳日，还来就菊花。”在古神话传说中菊花还被赋予了吉祥、长寿的含义。 菊花是经长期人工选择培育的名贵观赏花卉，公元八世纪前后，作为观赏的菊花由中国传至日本。17世纪末叶荷兰商人将中国菊花引入欧洲，18世纪传入法国，19世纪中期引入北美。此后中国菊花遍及全球。

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