知识中心
知识中心海藻酸钠在面条加工的应用 海藻酸钠能加工成什么样的食品
2019-08-16 02:22:19
来源：朵拉利品网
1, 海藻酸钠能加工成什么样的食品
a.稳定性海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。b：增稠与乳化性海藻酸钠用于色拉（一种凉拌菜）调味汁，布丁（一种甜点心）、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。c：水合性在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。d.胶凝性海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性，不粘牙，透明的水晶软糖。产品的主要用途 1、长寿挂面：在挂面生产中，鲜条落地和酥条率是一个重要的指标，用海藻酸纳作添加剂生产的挂面，可以起到增强面粉的面筋值，改良面条组织的粘结力，使其拉力弯曲度大，减少断头绿率和湿面的回头率。食用时，面条耐煮、抗泡、不粘条、口感细腻、柔软爽口、无异味。2、作为面包的添加剂：可以增强面粉的面筋值，增加面团的延伸性、韧性、弹性，这样面团可以保持大量的气体，制成的面包柔软有弹性、不掉渣。3、营养蛋糕：蛋糕中添加海藻酸钠有助蛋浆的乳化作用，打擦时起泡性好，使蛋糕形成膨松的海棉组织，气孔细密均匀，富有弹性，耐干性好。4、凝胶点心陷：用海藻酸钠代替果胶添加到点心、面包中的果子酱中，能提高制品的风味和营养价值，能防止因温度提高而溶化流浆，其成本只相当于果胶的三分之一。5、海藻酸钠软糖：它利用海藻酸钠的成型特性，将钙离子添加到海藻酸钠溶液中，形成海藻酸钙凝胶而形成。6、耐融化的冰糕、冰淇淋：海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的乳化稳定剂、增稠剂。7、爽口的凉粉和果冻：海藻酸钠溶液中添加各种不同的果汁、蔗糖后与钙粒子形成的凝胶果冻在加热时不溶解，故可以煮沸灭菌。利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成透明柔韧，食用爽口的凉粉。8、仿生食品：利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成人造蛰皮、鸡蛋、葡萄球等。国家标准无使用限量，一般0.5-2%，但代价较高，慎重。
3, 添加面条里的食用胶都有哪些
面条里常用的食用胶：植物分泌物：阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶。提取物：琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、阿拉伯半乳聚糖、明胶。粉末状物质：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、微晶纤维素。微生物发酵多糖：黄原胶、茁霉多糖。化学修饰胶：羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、低甲基果胶、海藻酸丙二醇酯。人工合成胶：聚乙烯吡咯烷酮、聚环氧乙烷。面条里加适量食用胶对健康无危害。不同的食用胶可以改善食物的不同性能。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让其和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适量的食用胶，也可能使得面条更筋道，也是一种改善。还有一些食用胶本身也被当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱腹感，但是不产生热量，对减肥有帮助。食用胶的使用并不是现代食品技术的创造。传统烹饪的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。参考资料来源：百度百科-食用胶参考资料来源：人民网-食用胶能放心吃参考资料来源：人民网-面条里的食用胶不是“魔鬼”，正常食用没问题
4, 海藻酸钠的用途有哪写？
用途一：用作纺织品的上浆剂和印花浆，同时作为增稠剂、稳定剂、乳化剂大量应用于食品工业中用途二：作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。用途三：稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶凝剂；被膜剂；悬浮剂。日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%~0.4%。制造馅心类时赋予粘结性，其用量为0.1%~0.7%。因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷点凝胶、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等，其用量为0.1%~0.5%。在啤酒生产中作为铜的固化去除剂，同时与蛋白质、单宁一起凝聚后除去。可制成薄膜，用于糖果防粘包装。用途四：用于增加血容量和维持血压，排除烧伤所产生的组胺类毒素以及创伤失血、手术前后循环系统的稳定、大量出血性休克、烧伤性休克、高烧和急性痢疾等全身脱水，治疗效果良好。还具有使胆固醇排出体外，抑制Pb、Cd、Sr被人体吸收以及保护胃肠道、整肠、减肥、降血糖的作用。在药剂上主要用作助悬剂、乳化剂、黏稠剂、微囊的囊材等。用途五：藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。用途六：稳定剂、增稠剂、作人造半透膜、媒染剂。生化级用于固定细胞、酶；如海藻酸钠法固定化谷氨酸脱羧酶。
相关概念
海藻
藻类植物（thallophytes）又称原植体植物，是一种具有叶绿素、能进行光合作用、营光能自养型生活的无根茎叶分化、无维管束、无胚的叶状体植物，主要分为浮游藻类、飘浮藻类、底栖藻类三类。藻类植物在外形上有时类似高等植物的根、茎、叶的构造，但在功能上都能进行光合作用、释放氧气，藻类植物无根茎叶的分化，因而实际上藻体就是一个简单的叶；有性生殖器官一般都为单细胞，有的可以是多细胞的，但缺少一层包围的营养细胞，所有细胞都直接参与生殖作用。藻类分布的范围极广，对环境条件要求不严，适应性较强，在只有极低的营养浓度、极微弱的光照强度和相当低的温度下也能生活。
凝胶
溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。内部常含有大量液体。例如血凝胶、琼脂的含水量都可达99%以上。可分为弹性凝胶和脆性凝胶。弹性凝胶失去分散介质后，体积显著缩小，而当重新吸收分散介质时，体积又重新膨胀，例如明胶等。脆性凝胶失去或重新吸收分散介质时，形状和体积都不改变，例如硅胶等。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用（gelation）。
相关资讯
最新资讯
相关企业