万能脆炸糊 脆炸糊怎么调

2019-08-11 00:25:48 来源：朵拉利品网

1, 脆炸糊怎么调

发粉脆皮糊（急浆）
原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克，精炼油100克，清水550-600克。
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。
注意事项：1、清水要分三次加入，但搅拌的时间不能过长，用力不可过大，以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后，应立即使用，放置时间太长影响成品效果。
酵母脆皮糊（有种脆浆）
原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。
制作：1、将老酵母用清水拌匀，放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀，然后放置发酵3-5小时后，加入食用碱调拌均匀，最后放入精炼油拌匀即可。
注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。

3, 怎么调脆炸糊？我忘了,不懂别瞎说

告诉你两种酥炸糊：
1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。
2 取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，
静置半小时即可使用。
注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象。
油温 ：
分两次炸，第一低油温（6成热）起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太
高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。
第二次用高温炸至色泽金红（或金黄）、外表酥脆为宜。

4, 脆炸鲜奶炸成糊

我是厨师 我来告诉你
那个网站的做法 完全是扯谈 真正酒店里哪有这样做的
这道菜是我们酒店里以前推出过 有许多种版本
有脆皮炸鲜奶 脆米酒炸鲜奶 脆奶蒜香骨等等
你所说的叫脆皮炸鲜奶 是一道甜菜 不过这几年不太流行了
我们酒店的做法是
将三花淡奶2瓶 椰浆2瓶 炼乳2瓶 白糖半斤 鹰栗粉一袋
锅内放有少量水 然后加入三花淡奶 椰浆 炼乳和白糖
此时不停的用勺子搅动
然后将 鹰栗粉加水搅拌均匀
慢慢的沿锅倒下 然后把火转小火 用勺子搅动（千万不能放松 此时最易糊锅）
等成了半流状的液体时
把餐盘（就是非常大的那种装餐具的方形铁盘）洗净后抹油 然后倒入餐盘内
用刀刮平
然后冷却后 放到冰箱里稍微冻几个小时 （注意是冰箱 保温型的）
然后调制脆浆糊就是外面那层糊
一般脆浆糊的制作方法.首先用面粉倒于容器里 然后再加鸡蛋二枚 少量生粉 少量盐 再加上泡打粉50克左右
然后慢慢加入水 调到稍微有点稀的时候
然后不要管 静置10分钟左右 就好了
这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理
然后加入少量油 搅拦好就好了
然后把原料放在里面挂糊炸
刚放入锅内的油温是3 4成 都原料挂好糊全投入锅内 升到5成
然后炸脆就可以出锅了
不过我们酒店里不用这个麻烦
我们是在市场上买的一种 自发粉 自动发酵
酒店的作法是 鸡蛋 自发粉 超级生粉 盐 少量色拉油 一起搅拌好
然后表面覆盖上保鲜纸 放五分钟左右就可以炸东西了
最后一步 就是将制作好的奶的原型 从冰箱里取出 切成条状
然后锅内油温 四成热 不能太高 也不能太低
将奶条裹上脆浆糊 然后放入锅中炸 12条一份
这时油温慢慢升高 然后等外包凝固变成微黄后
关掉火源 等色泽变深就可以出锅了
我们酒店的做法是准备一个水晶盘
然后中间放一朵雕刻的牡丹花
然后将脆奶条围着雕刻的牡丹花摆放
随着炼乳味碟上桌
我们酒店这道 脆皮炸鲜奶 的每份售价 38元一份
打这么多字真累 好了 制作方法介绍完了
不过你不可能指望一二次就能制作成功
我都是经过了五六次失败才制作成功的
不过我敢保证 我给你所说的绝对是一般的大酒店的标准做法

相关概念

精炼油

精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油

脆皮

脆皮是汉语词组，是指一种菜的做法。

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